【大師來上菜】從蕾絲米蛋糕學韓式豆沙裱花

Anna SweetCakeAnna SweetCake

IG爆紅超高顏值蛋糕,烘焙新手也學得會!
美味生活邀請韓式裱花師 Anna教你從零開始學韓式裱花蛋糕。無蛋無奶【抹茶蕾絲米蛋糕體】,搭配擬真【梔子花 + 羊耳葉】韓式豆沙裱花技法。今年親手做夢幻生日蛋糕最佳選擇就是它。

本集料理TIP

1. 韓式傳統抹茶蕾絲米蛋糕技巧
2. ANNA老師獨特豆沙霜配方
3. 梔子花裱花技巧
4. 羊耳葉基礎技法與變化技法

抹茶蕾斯米蛋糕(五吋)

材料

糯米粉………88g

蓬萊米粉………175g

抹茶粉………10g

水………147g

砂糖………63g

準備工作

1. 把蒸籠泡置水中浸濕,計時5分鐘,即可拿起備用。
2. 蒸鍋加水至七分滿,以大火加熱。

作法

1. 將蓬萊米粉、糯米粉放入打蛋盆中,再倒入全部的水。
2. 把碰到水後結塊的粉,用手掌心搓散成細顆粒,沒有太大塊的結塊,就可準備過篩。
3. 倒入篩網中,準備進行兩次過篩。過篩時手掌心彎曲,利用掌心的弧度同方向畫圓,搓米粉過篩。
4. 完成第一次過篩。第一次主要是確認米粉溼度,如果不夠濕就再加水,太濕則加入些乾米粉。
5. 依照相同方法,進行第二次過篩,過篩完成後,即不再用力搓或按壓。
6. 接著加入砂糖,將手指打開順著盆子邊緣往底部將米粉向上稍微攪拌,注意不要拌太久,以免糖吸收米粉中的水氣而結塊。
7. 在蒸籠上墊廚房紙巾及矽膠墊,放上慕斯圈。將米粉輕輕抓起,放入模具邊緣,約到2/3高度後,用手指輕輕在模具四週畫圈,可使模具邊緣的蛋糕體沒有空隙、更加平滑。
8. 接下來做蕾斯花圈。準備一個量匙,用蛋糕邊緣輕輕往下壓出凹洞,深度約為量匙的一半。稍微留點間距後,再壓入量匙,以此類推,直到繞完蛋糕一圈。
9. 加入抹茶粉到剩餘的米粉中,混和攪拌均勻即可。
11. 接著用量匙在壓出的凹洞中慢慢加入抹茶米粉,最後再以抹茶米粉撲滿蛋糕表面。
12. 稍微用刮板把表面刮平,再用小篩網撒上一些米粉,修飾蛋糕表面,使其平順。
13. 進行脫模。脫模時鮮稍微撥開慕斯圈邊緣的米粉,將兩手的拇指與中指平均夾在四個邊,手靠在蒸籠上,將慕斯圈前後左右輕輕推開,和蛋糕間出現一些空隙後,慢慢往上取出慕斯圈。
14. 將完成的蛋糕放入蒸鍋中,以大火蒸25分鐘,關火後再以鍋中水蒸氣悶5分鐘。
15. 蒸好後,利用平面盤子將蛋糕倒扣,再立馬蓋上蛋糕蓋密封、預防乾燥,待冷卻之後即可裝飾、食用。

豆沙霜

材料

牛奶………80g
無鹽奶油………60g
豆沙………1000g
香草精………1小匙(5ml)

作法

1. 攪拌盆中先放入牛奶與奶油。低速啟動攪拌機。
2. 開始分次小塊加豆沙,全部加入後,轉中高速打約2分鐘。
3. 最後加入香草精,攪拌均勻至整體柔軟滑順即完成。

梔子花裱花

材料

白色豆沙………適量

Wilton花嘴#125K

作法

【製做底座與花蕊】

1. 先擠一個表面平整、略寬的圓柱狀底座。

2. 花嘴轉到11點鐘方向,B點貼在底座正中心。一邊逆時針轉花釘,一邊往外擠,再往內收回底座,擠出一片圓弧的花瓣(花嘴轉動幅度約11-12點)。

3. 依照同樣方式,以正中心為起點,往三個方向擠出3片花瓣。

4. 在2片花瓣中間,再做出1-2片相同圓弧的花瓣,填滿空隙。

5. 重複相同的作法,從中心擠出一瓣又一瓣的花瓣,讓它們包住整個花蕊。

6. 接著花嘴轉12點鐘方向,在外面擠2、3片彩虹花瓣,包住整個花蕊。外圈花瓣要比內圈的稍微高一點。

【製做外層花瓣】

1. 花嘴轉到1點鐘方向,貼在花蕊和底座間。擠出豆沙後逆時針轉花釘,將A點往外拉開,停止擠,再將拉開的花瓣往內折回,收回底座,做出一片有明顯摺痕的花瓣。

2. 第2瓣稍微重疊第1瓣,以同樣方式擠出第2、3瓣,完成第 1層。

3. 用同樣方式,再擠出第2層的3片花瓣。

4. 繼續往外圍擠出一層一層的花瓣,越外面的花瓣越大,擠到想要的花朵大小後即可停止。

5. 完成後使用花剪移動即可。

羊耳葉裱花

材料

綠色豆沙………適量

Wilton花嘴#104

作法

1. 在花釘上擠一點豆沙後,黏一張大於花釘的烘焙紙。
2.  A、B點都貼在花釘上,先畫出一條中線做記號。
3. 花嘴和花釘呈45度,貼著花釘往斜角擠出豆沙。
4. 邊搖動花嘴邊擠出皺褶,擠到想要的位置時,花嘴和花釘呈90度,停一下。
5. 接著往下擠,B點沿著葉片中線,稍微轉動一點點花釘。
6. 邊擠邊改變花嘴角度,從90度慢慢轉回45度。

書籍簡介

 

書名:Anna甜蜜裱花
作者:楊茵茵(Anna) 

出版社:台灣廣廈 

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