【大師來上菜】暖男麵包師愛與恨 超夯台式甜甜圈三重奏

愛與恨老師愛與恨老師

你一定沒看過又白又澎又圓又有嚼勁的台式甜甜圈!

美味生活邀請暖男麵包師愛與恨帶你學會做【台式麵包多拿滋】。甜甜圈不用模具,非貝果的整形技巧也能做得澎圓不變形。一下油鍋炸不回縮的關鍵,隱藏在每個步驟的眉角裡,絕對讓你大叫「原來是這樣啊!」。

本集料理TIP

1. 甜甜圈基礎麵團製作技巧
2. 甜甜圈整型技巧
3. 甜甜圈油炸技巧

多拿茲

材料

【乾性材料】
高筋麵粉………175g
低筋麵粉………75g
乾酵母………3g
細砂糖………30g
鹽………3g
奶粉………8g
【濕性材料】
全蛋………1個
冰水………100g

無鹽奶油………25g
【裝飾】
沙拉油………少許
細砂糖………150g
黑、白巧克力………適量

準備工作

1. 無鹽奶油置於室溫,軟化備用。

作法

【甜甜圈麵糰製作】
1. 將乾性食材(麵粉、奶粉、糖、鹽、酵母)分區放入攪拌缸。
2. 將液態材料(蛋、冰水)倒入攪拌缸(可預留50克的冰水,調整麵糰的濕度),以慢速攪拌成糰。
3. 攪拌至鋼盆無沾黏,轉為中速,繼續攪拌到麵糰有拉力與彈性的狀態(拿起一塊麵糰,測試是否有薄膜)。
4. 加入軟化的無鹽奶油,繼續慢速攪拌,奶油與麵糰融合之後,轉中速攪拌均勻。
5. 當麵糰可以用雙手拉出薄膜時,為「完全擴展」階段的麵糰。
6. 麵糰滾圓,收口朝下,蓋上塑膠袋。
7. 放置室溫密閉空間,發酵成兩倍大即完成基本第一次發酵。

【分割】

8. 麵糰分割成60g後滾圓,蓋上塑膠袋進行中間發酵10~15分鐘。

TIP:新手從第一顆滾完到最後一顆,就可以從第一顆滾圓的開始做整型了。

【整型】
9.發酵好麵糰以擀麵棍擀開,翻麵旋轉90度,長邊均勻由上往下捲起,鬆弛10分鐘備用。
TIP:由上往下捲起到置底時,可以在底部略為按壓,增加黏性,以免捲起後在鬆弛的過程中鬆開。

10.麵糰鬆弛好後,用手均勻施力搓長,使其成為粗細一致的28公分長條麵糰,置於一旁鬆弛備用。
11. 將鬆弛好的長條形麵糰,纏繞在手指一圈,接口在桌上搓揉,使其完整黏合,行成圓圈狀。

【最後發酵】
12. 完成後放入烤盤,覆蓋塑膠袋,置於溫暖密閉的空間進行最後發酵,直至麵糰膨脹至兩倍大。

【油炸與裝飾】

13. 將防潮糖粉加細粒特砂混合均勻備用。將沙拉油倒入鍋中,開大火將油燒熱至170度C(不要超過180度C),放入發酵完成的甜甜圈糰。
14. 轉中火先油炸1~2秒,立即翻面,繼續油炸至兩面金黃。(大約翻面3次)
15. 炸好的麵糰撈出後,立刻由上往下將甜甜圈重敲,避免收縮。
16. 取餐巾紙吸取多餘油分後,趁微溫沾裹糖粉即可。

.小訣竅:
1. 如果要改用烤的,上火190度C,下火150度C,烤15分鐘。

2. 用壓模的口感會不一樣。

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