完美融合法式和日式手法的細緻口味【巧克力柳橙塔】

美味生活編輯部美味生活編輯部

什麼樣的甜點,讓人不惜飛到韓國,只為一「嚐」所願?
什麼樣的甜點,讓人看著看著,就不由自主露出微笑?

60%黑巧克力,加上果香豐沛的新鮮柳橙泥,特製的乳霜餡非但不甜膩,甚至還能品嚐到柳橙的清爽。
佐上酸甜的酸奶油慕斯,立即抓住所有甜點愛好者的味蕾。

巧克力油酥塔皮

材料

8cm × 8cm的方形塔模3個
發酵奶油⋯⋯⋯ 110g
細砂糖⋯⋯⋯ 90g
鹽⋯⋯⋯ 2g
蛋黃⋯⋯⋯ 50g
低筋麵粉⋯⋯⋯ 120g
可可粉⋯⋯⋯ 20g

作法

1 將冷卻的發酵奶油切成小塊,和細砂糖、鹽一起放入容器中攪拌。
2 分2次倒入蛋黃液攪拌後,接著放入過篩的低筋麵粉和可可粉,用刮板以切拌的方式拌勻成團。
3 以擀麵棍將麵團擀平後,用保鮮膜包起來,放冰箱冷藏一天,讓麵團鬆弛。
4 撒一點手粉,將冷藏過的麵團擀成0.3cm厚度,放進小的方形烤模中,再放入事先預熱到160℃的烤箱中,烘焙20分鐘。

巧克力柳橙塔 Chocolate Orange Tart

材料

8cm × 8cm × 2cm的巧克力柳橙塔3個
巧克力油酥塔皮⋯⋯⋯ 3個
【柳橙巧克力乳霜餡】
60%黑巧克力⋯⋯⋯  80g
柳橙泥⋯⋯⋯  22g
柳橙皮屑⋯⋯⋯  1/2顆
鮮奶油⋯⋯⋯  100g
雞蛋⋯⋯⋯  25g
發酵奶油⋯⋯⋯  10g
糖漬橙皮⋯⋯⋯  30g
【酸奶油慕斯】
鮮奶油(A)⋯⋯⋯  31g
細砂糖(A)⋯⋯⋯  22g
柳橙皮屑⋯⋯⋯  1/2 顆
吉利丁片⋯⋯⋯  2.3g
酸奶油⋯⋯⋯  88g
鮮奶油(B)⋯⋯⋯  24g
細砂糖(B)⋯⋯⋯  18g
君度橙酒⋯⋯⋯  5g
【巧克力鮮奶油】
鮮奶油⋯⋯⋯  125g
牛奶巧克力⋯⋯⋯  62g
細砂糖⋯⋯⋯  6g
君度橙酒⋯⋯⋯  4g
【裝飾】
巧克力碎片⋯⋯⋯ 適量
巧克力圓片⋯⋯⋯ 3片

準備工作

1. 吉利丁片先用水泡軟後取出,以廚房紙巾拭乾水氣。
2. 先煮滾隔水加熱要用的熱水備用。
3. 烤箱預熱至140℃。

作法

【柳橙巧克力乳霜餡】
1 把60%黑巧克力、柳橙泥、柳橙皮屑放入容器中,隔50℃熱水加熱到融化。
2 鮮奶油先放到鍋中稍微加熱後,倒進步驟1的巧克力中,攪拌均勻。
3 放入全蛋液攪拌後,接著放入發酵奶油,一直攪拌到溶化。
【柳橙巧克力乳霜塔烘焙】
4 將糖漬橙皮裝入烤好的巧克力油酥塔皮(製作方法請參考P.180),然後倒入柳橙巧克力乳霜餡。
5 放入以140℃預熱好的烤箱,以130℃烘焙約45分鐘後,取出放涼。
tip 若左右搖晃塔模而奶霜餡不會流動,就代表已經烤好。
【酸奶油慕斯】
6 將鮮奶油(A)、細砂糖(A)、柳橙皮屑放到鍋中,以小火稍微煮出柳橙香氣後,放入吉利丁片拌溶,放涼。
7 在另一個容器中放入鮮奶油(B)、細砂糖(B)、君度橙酒,以中速攪拌到6分發後,再放入酸奶油一起打發。
8 將步驟6已冷卻的鮮奶油放到步驟7的容器裡拌勻,然後倒入直徑7cm的圓形模具中,冷凍2小時,使其凝固。
【巧克力鮮奶油】
9 將牛奶巧克力、砂糖放入容器中,隔水加熱到融化後,倒入先稍微加熱過的鮮奶油,攪拌均勻。
10 放冰箱冷藏一天,使用前放入君度橙酒,用電動攪拌器打到8分發(鮮奶油尾端呈尖角狀)後,裝進擠花袋。
【組合】
11 從冷凍庫取出酸奶油慕斯,脫模。
12 將酸奶油慕斯放在步驟5已冷卻的塔皮上,擠上巧克力鮮奶油後,再以巧克力碎片和圓形巧克力片做裝飾。

小訣竅:

【自製巧克力碎片】
1 在容器中放入發酵奶油、篩入低筋麵粉、杏仁粉、可可粉、鹽、糖,攪拌至粉末感消失。
2 包上保鮮膜後,放冰箱冷藏30分鐘。接著均勻鋪到烤盤上,放進預熱至150℃的烤箱中,烘焙13分鐘。

【自製巧克力圓片裝飾】
1 用濕紙巾擦過桌面,利用水氣黏住巧克力膠板(也可用保鮮膜代替)。
2 將調溫過的巧克力塗在巧克力膠板上,再鋪上另一張巧克力膠板,用擀麵棍將整體均勻擀平,使巧克力延展成薄片。
3 稍微定型後,用餅乾模切出圖形。
tip 可運用各種形狀、大小的餅乾模做出不同造型的巧克力片。
4 等到完全成形後,取下圓形巧克力片即完成。

書籍簡介

書名:完全解構!精品級甜點
作者:金洙璟
出版社:台灣廣廈

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