台式麵包再進化~100°C湯種【肉鬆堡】

美味生活編輯部美味生活編輯部

  有一段時間,我平日上班,假日的行程就是麵包教學。課餘時間,常有學生跟我說:「老師,您做的麵包真的跟人家不一樣,Q軟有彈性,就算放到隔天,一樣好吃,手法完全不一樣。」
  
  當時教給學生的,就是湯種麵包的作法。大概在十多年前,偶然在電視新聞中看到湯種麵包的報導,就開始研究如何製作。透過資料蒐集、閱讀,加上不斷演練,發現加入湯種製作麵包,簡單又方便。

  我總覺得只要掌握訣竅,每個人都可以做出好吃的麵包。尤其隨著網路發達,麵包食譜處處可找,但也發現有些可以簡單化的步驟,卻被複雜化了。

  對於麵包,我有絕對的堅持,持續用心、用愛製作好吃健康的麵包,也是在有愛的溫暖下發酵,才能始終如一地做出健康又美味的麵包。

肉鬆堡(約25個量)

材料

【A 乾性材料】
高筋麵粉 ⋯⋯⋯⋯1000克
細砂糖 ⋯⋯⋯⋯⋯ 200克
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20克
奶粉 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100克
全蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100克
蛋黃 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 80克
100˚C湯種 ⋯⋯⋯⋯ 100克(亦可省略)
*湯種作法可詳見2018/8/23【大師來上菜】直播
乾酵母 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 11克
冰水 ⋯⋯⋯ 480∼520克
【B 濕性材料】
奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 180克
【C 餡料】
沙拉醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量
肉鬆 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量
全蛋液⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量

作法

1. 將材料A攪拌成團,表面呈光滑狀,加入材料B攪拌至完全擴展。
2. 基本發酵30分鐘,翻面排氣20分鐘,分割成90克1個,滾圓。鬆弛20分鐘。
3. 取1個滾圓後的麵團,擀平再整形成圓形。
4. 麵團表面塗全蛋,鋪上青蔥後,放進烤箱焙烤。
5. 從烤箱取出放涼,在青蔥面的中間劃一刀,但不切斷。
6. 將青蔥面往下,在麵包的另一面抹上沙拉醬,用刮刀把沙拉醬抹平。
7. 把青蔥面向外,將麵包對折合起呈半圓狀。在折合處擠上沙拉醬,使用刮刀將沙拉醬抹平。
8. 抹上肉鬆,即可完成肉鬆堡。

書籍簡介

書名:100°C湯種麵包:超Q彈台式+歐式、吐司、麵團、麵皮、餡料一次學會
作者: 洪瑞隆
出版社:橘子文化

(食譜圖文摘錄自《100°C湯種麵包》)

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