【大師來上菜】手感烘焙人李彼飛 從零開始學完美戚風蛋糕

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不用燙麵法也可以做出Q潤不乾的戚風蛋糕?
美味生活邀請手感烘焙人李彼飛教你用直接法做美味Q潤的【香蕉戚風蛋糕】。表面不塌不裂、不凸成山型的戚風蛋糕關鍵技巧,烘焙新手一定要學!不再讓你泣瘋的戚風蛋糕,將化身人人吃人人誇的美味蛋糕。

本集料理TIP

1. 直接法製作戚風麵糊
2. 蛋白打發注意事項
3. 新手選購戚風蛋糕模具注意事項

香蕉戚風蛋糕

材料

【蛋黃麵糊】
低筋麵粉………50g
去皮冷凍香蕉………85g
牛奶………25g
砂糖………5g
玄米油………36g
蛋黃………53g
【蛋白霜】
蛋白………120g
砂糖………39g
【裝飾】
動物性鮮奶油………150g
砂糖………15g
蘭姆酒………3g
新鮮香蕉………1條
焦糖核桃………80g

準備工作

1. 低筋麵粉過篩兩次。
2. 預熱烤箱。
3. 蛋黃與蛋白分離備用。
4. 香蕉去皮放冷凍,退冰後壓泥備用。
5. 動物性鮮奶油與糖一起打發,再拌入蘭姆酒攪勻後,冷藏備用。
6. 製作焦糖核桃:砂糖與核桃比例約二比一,用一點水將砂糖煮成焦糖後加入核桃拌勻即可。

作法

【製作蛋黃麵糊】
1. 將蛋黃、糖與液體油一起放入小鍋中,以打蛋器快速攪拌均勻。
2. 加入香蕉泥稍微混合。
3. 再加入牛奶攪拌均勻。
4. 將過篩後的低筋麵粉一口氣倒入盆中,輕巧地拌勻。
【製作蛋白霜】
5. 將蛋白放入無油無水的鋼盆中,以電動攪拌器中速→高速→中速的方式打發,並分三次加入砂糖,將蛋白霜打至彎鉤狀,完成的蛋白霜會相當細緻有光澤。
【混合】
6. 取1/3 蛋白霜混入蛋黃糊中,以打蛋器垂直攪拌後,再翻拌均勻,再倒回剩餘的蛋白霜中,以攪拌刮刀確實翻拌均勻。
【入模】
7. 完成的蛋糕糊,倒入戚風模型中。將模型稍微提起,重放於桌面上以震出大氣泡,再以竹籤劃圈消除多餘的小氣泡。
【烘烤 & 脫模】
8. 用直烤法以190℃/140℃先烤10分鐘後,再轉180℃/140℃烤18分鐘,出爐後將蛋糕重敲倒扣至涼,完成脫模。
【裝飾】
9. 自由發揮。

書籍簡介

書名:從零開始學戚風: 中空戚風X平模戚風X蛋糕捲X分層蛋糕 40款蛋糕Step by Step教學, 做出完美戚風!
作者:李彼飛
出版社:朱雀文化

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