【大师爱烘焙】烘焙巧手麦田金 经典法式苹果塔烘焙技巧

美味生活編輯部美味生活編輯部

随手可得的苹果就OK,烘焙初学者看完轻鬆上手!
美味生活邀请烘焙巧手麦田金教学示范教学两款7吋与迷你款的【奶油布丁苹果塔】,了解【生皮熟馅塔皮】烤后不破损,【糖渍苹果片】保持原色不褐变,【奶油布丁馅】不煮煳等技巧,一般人也能做出媲美乙级烘焙检定考试的完美食谱。

本集料理TIP

1. 油糖拌合七吋塔皮与迷你塔皮快速入模法
2. 糖渍苹果不褐变技巧
3. 奶油布丁馅不煳化

奶油布丁苹果塔(7 吋苹果塔 2 个)

材料

模具: 高 2.5 公分的活动菊花模
【塔皮】:
黄油 ………131g
糖粉………88g
盐………1g
全蛋………44g
低筋面粉 ………219g
泡打粉………1g
【奶油布丁馅】:
奶水………684g
细砂糖………137g
盐………3g
全蛋………137g
玉米粉………82g
黄油………68g
【洋菜亮光液】:
水………325g
细砂糖………65g
洋菜………10g
【糖渍苹果片】:
水………400g
糖………200g
苹果……… 1颗

准备工作

1. 烤箱预热 上火180 / 下火 200度C

作法

【塔皮】:(油糖拌合法)
1.模型铺底纸 (成品易脱模)。
2.黄油回软,用桨状拌打器打发2分钟。
3.糖粉过筛后加入,盐加入,用中速打2分钟。
4.全蛋分二次加入,打匀。
5.低筋面粉、泡打粉溷合过筛后加入拌匀。
6.将塔皮分成2个,拍扁入模具,用掌根及肉多处推压底部及用两隻拇指推压边缘,完成后入冷藏冰硬 (先冰较好做,生皮熟馅不打洞)。
【糖渍苹果片】:
1.将糖200g加入水400g中,搅均至糖溶化。
2.苹果先切半,再切半切片0.2公分,直刀切除果芯后切面立即泡入糖水中以防止褐变。
3.将糖水煮滚后续滚3分钟 (杀菁)。
4.滤出、滤乾,铺排于白报纸 (或厨房纸巾) 上吸乾水份。
【奶油布丁馅】:
1.细砂糖、盐加入奶水中,上炉煮到60度C糖融化,熄火。
2.玉米粉过筛,加入全蛋中搅均。
3.奶水倒入蛋煳中,用打蛋器搅匀。
4.回炉上煮滚,煮时不停搅拌,冒泡时注意搅拌,没泡即熄火,续拌匀后加奶油拌匀。
5.每模500g趁热充填入冻硬的塔皮中,抹平。
6.环状排列苹果片,顺时钟或逆时钟,沿模缘排列,间隔距离相同。取一片捲花心,每片收口处为下一片接处较不易散开,皮向内,先用手指抓,再置于掌心製作,完成后置入塔中心并下压与奶油布丁馅密合。
7.入炉以上火 180/ 下火200度C烤15-20分钟(上色后盖白报纸剪的圆纸),续烤5-10分钟。
8.出炉、冷却、脱模。
【洋菜冻】:
1.洋菜粉加入细砂糖溷合拌均。
2.加入水中,搅均煮滚。
3.趁热淋在苹果塔上、完成。
【小诀窍】:
1.玉米粉属于洗筋淀粉,80度C开始煳化,易沉淀、烧焦,煮卡士达酱 (奶油布丁馅) 的时侯要小心。

书籍简介

书名:烘焙食品乙级完胜密技
作者:麦田金
出版社:上优文化

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