【大師愛烘焙】烘焙巧手麥田金 經典法式蘋果塔烘焙技巧

美味生活編輯部美味生活編輯部

隨手可得的蘋果就OK,烘焙初學者看完輕鬆上手!

美味生活邀請烘焙巧手麥田金教學示範教學兩款7吋與迷你款的【奶油布丁蘋果塔】,了解【生皮熟餡塔皮】烤後不破損,【糖漬蘋果片】保持原色不褐變,【奶油布丁餡】不煮糊等技巧,一般人也能做出媲美乙級烘焙檢定考試的完美食譜。

本集料理TIP

1. 油糖拌合七吋塔皮與迷你塔皮快速入模法
2. 糖漬蘋果不褐變技巧
3. 奶油布丁餡不糊化 

奶油布丁蘋果塔(7 吋蘋果塔 2 個)

材料

模具: 高 2.5 公分的活動菊花模
【塔皮】:
奶油………131g
糖粉………88g
鹽………1g
全蛋………44g
低筋麵粉………219g
泡打粉………1g
【奶油布丁餡】:
奶水………684g
細砂糖………137g
鹽………3g
全蛋………137g
玉米粉………82g
奶油………68g
【洋菜亮光液】:
水………325g
細砂糖………65g
洋菜………10g
【糖漬蘋果片】:
水………400g
糖………200g
蘋果……… 1顆

準備工作

1. 烤箱預熱 上火180 / 下火 200度C

作法

【塔皮】:(油糖拌合法)
1.模型鋪底紙 (成品易脫模)。
2.奶油回軟,用槳狀拌打器打發2分鐘。
3.糖粉過篩後加入,鹽加入,用中速打2分鐘。
4.全蛋分二次加入,打勻。
5.低筋麵粉、泡打粉混合過篩後加入拌勻。
6.將塔皮分成2個,拍扁入模具,用掌根及肉多處推壓底部及用兩隻拇指推壓邊緣,完成後入冷藏冰硬 (先冰較好做,生皮熟餡不打洞)。
【糖漬蘋果片】:
1.將糖200g加入水400g中,攪均至糖溶化。
2.蘋果先切半,再切半切片0.2公分,直刀切除果芯後切面立即泡入糖水中以防止褐變。
3.將糖水煮滾後續滾3分鐘 (殺菁)。
4.濾出、濾乾,鋪排於白報紙 (或廚房紙巾) 上吸乾水份。
【奶油布丁餡】:
1.細砂糖、鹽加入奶水中,上爐煮到60度C糖融化,熄火。
2.玉米粉過篩,加入全蛋中攪均。
3.奶水倒入蛋糊中,用打蛋器攪勻。
4.回爐上煮滾,煮時不停攪拌,冒泡時注意攪拌,没泡即熄火,續拌勻後加奶油拌勻。
5.每模500g趁熱充填入凍硬的塔皮中,抹平。
6.環狀排列蘋果片,順時鐘或逆時鐘,沿模緣排列,間隔距離相同。取一片捲花心,每片收口處為下一片接處較不易散開,皮向內,先用手指抓,再置於掌心製作,完成後置入塔中心並下壓與奶油布丁餡密合。
7.入爐以上火 180/ 下火200度C烤15-20分鐘(上色後蓋白報紙剪的圓紙),續烤5-10分鐘。
8.出爐、冷却、脫模。
【洋菜凍】:
1.洋菜粉加入細砂糖混合拌均。
2.加入水中,攪均煮滾。
3.趁熱淋在蘋果塔上、完成。
【小訣竅】:
1.玉米粉屬於洗筋澱粉,80度C開始糊化,易沉澱、燒焦,煮卡士達醬 (奶油布丁餡) 的時侯要小心。

書籍簡介

書名:烘焙食品乙級完勝密技
作者:麥田金
出版社:上優文化

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