【大師愛烘焙】 麵包職人洪瑞隆 湯種麵包概念一次學

海頓媽媽海頓媽媽

質地柔軟又好吃 ,一直很流行的湯種麵包在家就能做?
美味生活邀請麵包職人洪瑞隆教學示範【湯種塔香起司麵包】。了解【100˚C湯種麵團】,搭配【香蒜餡】,配合【長形麵糰抹餡+三角形麵包整形技巧】,每一口都吃得到香蒜起司味,保證小孩都會搶著早餐吃光光。

本集料理TIP

1. 何謂湯種?100度C湯種怎麼製作?
2. 長形麵糰抹餡+三角形麵包整形技巧
3. 麵包畫線手法

100度C湯種(份量:按比例使用)

材料

水………150g
砂糖………15g
鹽………1.5g
高筋麵粉………150g

作法

1. 準備150g的水,放在爐火上。
2. 先將15g砂糖和1.5g的鹽混合,加入150g水中。
3. 開火將步驟2的糖、鹽和水煮沸。
4. 待水面劇烈冒泡,完全滾開、沸騰時,可拿溫度計測量,若沒有溫度計,水滾後再等一下才熄火,才能達到100度C。
5. 將150g高筋麵粉倒入攪拌缸裡。
6. 取步驟4的100度C滾水,快速沖入攪拌缸,同時啟動攪拌機,開始攪拌。
7. 先以中速攪拌均勻後,再調成高速攪拌,將麵粉和水充分攪拌均勻。
8. 攪拌至沒有麵粉顆粒時取出即成100度C湯種,靜置冷卻後,放入冰箱,冷藏8小時後可使用。

香蒜餡(份量:按比例使用)

材料

蒜泥………40g
鹽………6g
安佳奶油………300g
巴西里………60g
沙拉油………16g
味精………少許(視個人喜好放置)

作法

1. 取一容器,先倒下蒜泥。
2. 接著下鹽、味精。
3. 加入安佳奶油攪拌。
4. 將巴西里放進果汁機裡,再倒進沙拉油打碎。
5. 把所有的材料加在一起,打勻就成了香蒜餡。可放入擠花袋備用。

塔香起司(約6顆量)

材料

【乾性材料】
高筋麵粉………300g
低筋麵粉………53g
鹽………6g
砂糖………35g
乾酵母………3.5g
100度C湯種………42g
九層塔………27g
冰水………230g
【濕性材料】
奶油………28g
【餡料】
香蒜餡………適量

沙拉油………適量
裸麥粉………適量

作法

1. 取一容器,依序放入粉類、鹽、糖、乾酵母、100度C湯種。
2. 混合均勻後,倒入攪拌缸,再倒入九層塔、冰水。
3. 開攪拌機,一邊攪拌一邊倒水,先以低速攪拌;攪拌均勻後,轉中速繼續攪拌。
4. 見無麵粉顆粒時,先暫停。取一小塊,拉開檢查,呈光滑面後放回攪拌缸中。
5. 下奶油,再繼續攪拌,攪拌至拉開有透明感時,呈完全擴展狀態即可使用。
6. 將麵糰整成圓形,進行基本發酵30分鐘,翻面20分鐘,再分割成1個150g。滾圓,鬆弛15分鐘。
7. 擀平後,整形成長方形,在麵糰表面,抹上一層薄薄的香蒜餡。
8. 將麵團整形成三角形,先將長方形的一角,往內對摺成三角形。
9. 繼續往內對折三角,直到長方形麵團整成三角形,最後發酵30分鐘。
10.表面撒裸麥粉,割成W狀。
11.放入烤箱,以上、下火200度C烤焙約15分鐘。

.小訣竅:自由換算比例配方
塔香起司(約13顆量)

材料

【乾性材料】
高筋麵粉………850g
低筋麵粉………150g
鹽………18g
砂糖………100g
乾酵母………10g
100度C湯種………120g
九層塔………75g
冰水………650g
【濕性材料】
奶油………80g

【餡料】
香蒜餡………適量

沙拉油………適量
裸麥粉………適量

書籍簡介

書名:100°C湯種麵包:超Q彈台式+歐式、吐司、麵團、麵皮、餡料一次學會
作者: 洪瑞隆
出版社:橘子文化

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