【大师爱烘焙】 面包职人洪瑞隆 汤种面包概念一次学

海頓媽媽海頓媽媽

质地柔软又好吃 ,一直很流行的汤种面包在家就能做?
美味生活邀请面包职人洪瑞隆教学示范【汤种塔香起司面包】。了解【100˚C汤种面团】,搭配【香蒜馅】,配合【长形面团抹馅+三角形面包整形技巧】,每一口都吃得到香蒜芝士味,保证小孩都会抢着早餐吃光光。

本集料理TIP

1. 何谓汤种?100˚C汤种怎么制作?
2. 长形面团抹馅+三角形面包整形技巧
3. 面包画线手法

100度C汤种(份量:按比例使用)

材料

水………150g
砂糖………15g
盐………1.5g
高筋面粉 ………150g

作法

1. 准备150g的水,放在炉火上。
2. 先将15g砂糖和1.5g的盐混合,加入150g水中。
3. 开火将步骤2的糖、盐和水煮沸。
4. 待水面剧烈冒泡,完全滚开、沸腾时,可拿温度计测量,若没有温度计,水滚后再等一下才熄火,才能达到100度C。
5. 将150g高筋面粉倒入搅拌缸里。
6. 取步骤4的100度C滚水,快速冲入搅拌缸,同时启动搅拌机,开始搅拌。
7. 先以中速搅拌均匀后,再调成高速搅拌,将面粉和水充分搅拌均匀。
8. 搅拌至没有面粉颗粒时取出即成100度C汤种,静置冷却后,放入冰箱,冷藏8小时后可使用。

香蒜馅(份量:按比例使用)

材料

蒜泥………40g
盐………6g
安佳黄油 ………300g
巴西里………60g
沙拉油………16g
味精………少许(视个人喜好放置)

作法

1. 取一容器,先倒下蒜泥。
2. 接着下盐、味精。
3. 加入安佳黃油搅拌。
4. 将巴西里放进果汁机裡,再倒进沙拉油打碎。
5. 把所有的材料加在一起,打匀就成了香蒜馅。可放入挤花袋备用。

塔香芝士(约6颗量)

材料

【干性材料】
高筋面粉………300g
低筋面粉………53g
盐………6g
砂糖………35g
干酵母………3.5g
100度C汤种………42g
九层塔………27g
冰水………230g
【湿性材料】
奶油………28g
【馅料】
香蒜馅………适量
沙拉油………适量
裸麦粉………适量

作法

1. 取一容器,依序放入粉类、盐、糖、乾酵母、100度C汤种。
2. 混合均匀后,倒入搅拌缸,再倒入九层塔、冰水。
3. 开搅拌机,一边搅拌一边倒水,先以低速搅拌;搅拌均匀后,转中速继续搅拌。
4. 见无麵粉颗粒时,先暂停。取一小块,拉开检查,呈光滑面后放回搅拌缸中。
5. 下黃油,再继续搅拌,搅拌至拉开有透明感时,呈完全扩展状态即可使用。
6. 将麵糰整成圆形,进行基本发酵30分钟,翻面20分钟,再分割成1个150g。滚圆,鬆弛15分钟。
7. 擀平后,整形成长方形,在麵团表面,抹上一层薄薄的香蒜馅。
8. 将麵团整形成三角形,先将长方形的一角,往内对摺成三角形。
9. 继续往内对折三角,直到长方形麵团整成三角形,最后发酵30分钟。
10.表面撒裸麦粉,割成W状。
11.放入烤箱,以上、下火200度C烤焙约15分钟。

书籍简介

書名:100°C汤种面包:超Q弹台式+欧式、吐司、面团、面皮、馅料一次学会
作者: 洪瑞隆
出版社:橘子文化

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