【匠弄】經典台式小吃~韭菜盒子

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你聽過一句諺語嗎?「正月蔥,二月韭。」 韭菜一年四季都有,二三月是最便宜又漂亮的時機,這時候可以來做應景的韭菜盒子喔。它的表皮金黃酥脆,內餡香濃脆嫩,滋味可口,令人回味,不愧是台式經典小吃。這個食譜使用半煎炸的方式來處理,香脆的口感和豐碩的外觀更能增添食欲,又不會太油膩,一舉兩得。

材料

【麵團】
中筋麵粉.......300g
熱水...........120ml
室溫水.........95ml
食鹽............1/2 tsp

【餡料】
韭菜.............300g
食用油...........1湯匙
冬粉.............40g
滷豆干...........150g
蝦皮..............30g
紅蔥酥...........2湯匙
食鹽.............1/2茶匙
胡椒粉...........1茶匙
芝麻油............1湯匙
蠔油..............1茶匙

作法

1. 室溫水加至熱水當中,調出約60℃ 的熱水。(熱水 120 ml+室溫水 95 ml) 目的是要做出一個温熱的面團。温熱的面團能給成品做成外酥內軟的效果。
2. 先用筷子把中筋麵粉 、水和盬混合,再開始用手揉搓。成麵團後,再多揉一會,不再有麵絮,較為光滑就可以給它作醒麵。用時間來幫揉麵。醒麵是很重要的,桿麵時會更容易。約30分鐘,也就是我們調餡料的時間。
3. 韭菜以清水清洗,並摘除老葉及不漂亮的部份。有時間的話,放在通風處,讓它放乾一些,這是店家常用的手法,可令韭菜氣味更為濃郁。之後,切成少於一公分的長度。再拌以食用油,拌勻,備用。
4. 冬粉以熱水浸泡。包裹時會更容易操作。放涼後,切以兩公分以內的小段,備用。
5. 以一份香料及一份滷水汁來滷製豆干。滷製15分鐘,再浸泡15分鐘即成。
6. 材料都準備好,開始調味。因為蝦皮已帶有鹹味,食鹽用量,需略為減少。白胡椒也是令人回味的元素,份量不要減。
7. 麵團醒好後,略為整理就已經很光滑了。按自己喜歡的大小來分割麵團。 6 - 10 都是可接受的範圍。 視頻中,為分割成8 個的大小。
8. 分割,整圓,桿至2-3mm 的厚度,再分別填入餡料。 韭菜 - 豆干冬粉 - 再韭菜
9. 比齊兩側 - 合上 - 再捏緊封口。捏出紋絲形花邊。花邊的捏法,重點在右手大母指把邊邊從下往上提,再壓下成型。
10. 盒子餡一般都用熟餡。烹調是時間不用太長。所以,半煎炸至兩面金黃又帶有酥脆的感覺就可以了。
11. 烹調重點,仍然是勤翻面,兩面受熱均勻。因為只有一片麵皮的厚度,時間只需在3至4分鐘就已經很足夠。

本食譜摘錄自:匠弄