台灣北方館子的經典菜~【合菜戴帽】

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台灣北方館有道物美價廉的代表菜:合菜戴帽,合菜,再戴個帽子。合菜就是瘦肉絲、韭黃、筍絲、香菇、紅蘿蔔、青江菜等合炒,戴帽就是攤個蛋蓋在合菜上,這是台灣的合菜戴帽。看看老祖宗他們是怎麼說的?《本草綱目》:「元旦立春以蔥、蒜、韭、芥等辛嫩之菜,雜合食之,取迎新之意。」這是說農曆立春之日,食五辛盤,也就是吃春捲。唐朝杜甫詩:「春日春盤細生菜,忽憶兩京梅開時」,說的也是立春那天,要「咬春」,春餅要捲很多青菜,北方冬季無蔬菜可食,立春吃的便是新上市的蔬菜。

炒合菜不可或缺的主角
在台灣的合菜戴帽,是單出的,大部分的店家都附餅,但沒有另外附蔥、醬,炒的合菜也各有不同,有的加粉絲,有的加肉絲,榨菜皆可,但一定會有韭黃。韮黃即韭菜,又名「草鐘乳」,一名「起陽草」,因其有強陽壯精之功效(可能要吃噸)。另一種叫春韭,春天的韭菜最好,韭黃則是韭菜軟化栽培,經人工讓韭菜生長不與太陽行光合作用,無法產生葉綠色,則成為黃色的韭菜,台灣叫白韭菜(台語音),在北京蒜苗也可以這樣栽種,因而叫蒜黃,這是台灣沒有見過的,台灣的韭黃也是1949 年之後大陸人士來台才栽培而成的。

炒合菜,是很家常的做法,但在菜的處理,就要注意所有的食材切法要一致,切絲,長短大小要一樣,講究的炒法是不同的食材分別下鍋炒熟,不同食材火候不一樣,醃的筍與鮮筍不一樣,豆乾與豆芽、韭菜的時間也不同,同時下鍋,有的剛入味,有的則出水了,整個來炒,炒出來溼答答的,一捲餅就破了。

最後說一個中國人的冷幽默,明代郎瑛《七修類稿》卷五十一,奇謔類。「昔人請客柬,以具饌二十七味。客至,則惟煮韭、炒韭、薑醋韭耳。客曰:『適云二十七味,何一菜乎?』主曰:『三韮非二十七耶?』」這是三韮故事,源於南齊人庾杲,庾杲官至尚書駕部郎時,生性節儉,每餐只吃燙韭菜、炒韭菜、醃韭菜,有人就諷刺他說:「誰說庾杲貧,每餐吃27 道菜,三韭不是27道嗎?」

合菜戴帽

材料

裡脊肉⋯⋯⋯ 60g
韭黃⋯⋯⋯ 20g
筍絲⋯⋯⋯ 30g
香菇⋯⋯⋯ 5g
紅蘿蔔⋯⋯⋯ 20g
青江菜⋯⋯⋯ 30g
雞蛋⋯⋯⋯ 1粒
蔥⋯⋯⋯ 5g
薑⋯⋯⋯ 3g
餅⋯⋯⋯ 數張
【佐料】
鹽⋯⋯⋯ 1g
胡椒粉⋯⋯⋯ 0.2g
太白粉⋯⋯⋯ 3g
米酒⋯⋯⋯ 10g
香油⋯⋯⋯ 5g
【醃料】
鹽⋯⋯⋯ 0.5g
胡椒粉⋯⋯⋯ 0.1g
太白粉⋯⋯⋯ 3g
香油⋯⋯⋯ 2g

作法

1. 裡脊肉切絲後加醃料胡椒粉、米酒、香油醃製。鍋中倒入沙拉油約60g,油溫約在60∼70度之間,接著過油,拉開肉絲。
2. 香菇泡軟後切絲、紅蘿蔔、筍子、青江菜均切絲,韭黃則切段。
3. 蔥、薑切細碎後入鍋爆香,加入所有蔬菜絲一起煸炒,再放入胡椒粉、米酒、香油、鹽及肉絲,接著將太白粉加水拌勻,倒入鍋中勾芡拌炒後即可起鍋。
4. 雞蛋打成蛋液,另起油鍋倒入蛋液,煎成蛋皮後,鋪蓋在炒合菜上面即完成。可以搭配豆腐皮或鴨餅包夾來吃。

書籍簡介

書名:廚師劇場 北方菜:大廚說菜,咀嚼北方飲食文化的轉變
作者:郭木炎, 岳家青
出版社:橘子

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