北方馆子的经典菜~【合菜戴帽】

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台湾北方馆有道物美价廉的代表菜:合菜戴帽,合菜,再戴个帽子。合菜就是瘦肉丝、韭黄、笋丝、香菇、胡萝蔔、青江菜等合炒,戴帽就是摊个蛋盖在合菜上,这是台湾的合菜戴帽。看看老祖宗他们是怎麽说的?《本草纲目》:「元旦立春以葱、蒜、韭、芥等辛嫩之菜,杂合食之,取迎新之意。」这是说农曆立春之日,食五辛盘,也就是吃春捲。唐朝杜甫诗:「春日春盘细生菜,忽忆两京梅开时」,说的也是立春那天,要「咬春」,春饼要捲很多青菜,北方冬季无蔬菜可食,立春吃的便是新上市的蔬菜。

炒合菜不可或缺的主角
在台湾的合菜戴帽,是单出的,大部分的店家都附饼,但没有另外附葱、酱,炒的合菜也各有不同,有的加粉丝,有的加肉丝,榨菜皆可,但一定会有韭黄。韮黄即韭菜,又名「草钟乳」,一名「起阳草」,因其有强阳壮精之功效(可能要吃吨)。另一种叫春韭,春天的韭菜最好,韭黄则是韭菜软化栽培,经人工让韭菜生长不与太阳行光合作用,无法产生叶绿色,则成为黄色的韭菜,台湾叫白韭菜(台语音),在北京蒜苗也可以这样栽种,因而叫蒜黄,这是台湾没有见过的,台湾的韭黄也是1949 年之后大陆人士来台才栽培而成的。

炒合菜,是很家常的做法,但在菜的处理,就要注意所有的食材切法要一致,切丝,长短大小要一样,讲究的炒法是不同的食材分别下锅炒熟,不同食材火候不一样,醃的笋与鲜笋不一样,豆乾与豆芽、韭菜的时间也不同,同时下锅,有的刚入味,有的则出水了,整个来炒,炒出来溼答答的,一捲饼就破了。

最后说一个中国人的冷幽默,明代郎瑛《七修类稿》卷五十一,奇谑类。「昔人请客柬,以具馔二十七味。客至,则惟煮韭、炒韭、薑醋韭耳。客曰:『适云二十七味,何一菜乎?』主曰:『三韮非二十七耶?』」这是三韮故事,源于南齐人庾杲,庾杲官至尚书驾部郎时,生性节俭,每餐只吃烫韭菜、炒韭菜、醃韭菜,有人就讽刺他说:「谁说庾杲贫,每餐吃27 道菜,三韭不是27道吗?」

合菜戴帽

材料

里肌肉⋯⋯⋯ 60g
韭黄⋯⋯⋯ 20g
笋丝⋯⋯⋯ 30g
香菇⋯⋯⋯ 5g
胡萝蔔⋯⋯⋯ 20g
青江菜⋯⋯⋯ 30g
鸡蛋⋯⋯⋯ 1粒
葱⋯⋯⋯ 5g
姜⋯⋯⋯ 3g
饼⋯⋯⋯ 数张
【佐料】
盐⋯⋯⋯ 1g
胡椒粉⋯⋯⋯ 0.2g
太白粉⋯⋯⋯ 3g
米酒⋯⋯⋯ 10g
香油⋯⋯⋯ 5g
【醃料】
盐⋯⋯⋯ 0.5g
胡椒粉⋯⋯⋯ 0.1g
太白粉⋯⋯⋯ 3g
香油⋯⋯⋯ 2g

作法

1. 里肌肉切丝后加醃料胡椒粉、米酒、香油醃制。锅中倒入沙拉油约60g,油温约在摄氏 60∼70度之间,接着过油,拉开肉丝。
2. 香菇泡软后切丝、胡萝蔔、笋子、青江菜均切丝,韭黄则切段。
3. 葱、姜切细碎后入锅爆香,加入所有蔬菜丝一起煸炒,再放入胡椒粉、米酒、香油、盐及肉丝,接着将太白粉加水拌匀,倒入锅中勾芡拌炒后即可起锅。
4. 鸡蛋打成蛋液,另起油锅倒入蛋液,煎成蛋皮后,铺盖在炒合菜上面即完成。可以搭配豆腐皮或鸭饼包夹来吃。

书籍简介

书名:厨师剧场 北方菜:大厨说菜,咀嚼北方饮食文化的转变
作者:郭木炎, 岳家青
出版社:橘子

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