冷凍肉類最佳保存與解凍方法~【番茄醬燒肉丸】

美味生活編輯部美味生活編輯部

如果肉品要久放之後再食用,就要立刻冷凍。筋或表皮經過冷凍再解凍,可能會腐壞而且很難處理,所以應該先處理後再保存。冷凍前暫時先放在低溫的冰水中再進行真空處理,可以讓組織表面收縮、減少肉汁的流出,也可以防止表面變乾。

即使是冷凍狀態,肉品也可能會變質。冷凍過程中,細胞內的水分會膨脹、破壞周邊組織而造成變質。解決方法就是急速冷凍。不過家庭用冰箱的冷凍室,降溫功能有限,這時可使用金屬托盤。跟金屬托盤接觸可以讓肉品更快冷凍。

冷凍時溫度應維持-12~-18°C。將保冷劑跟肉品一起冰,可以縮短冷凍時間,維持肉品新鮮狀態。

各部位的冷凍訣竅
絞肉
絞肉冷凍時,以一次用量分裝保存。放進方形模子分裝後,用蓋子等密封冷凍,較方便使用。
薄切肉片
冷凍前,在肉片之間放上烘焙紙或保鮮膜,可以避免肉品結塊,解凍後也可以方便調理。
厚切肉
煮咖哩、湯類的肉品,少量分裝後密封保存。從瘦肉和脂肪間垂直切下,可避免肉品在加熱時收縮。
圓塊肉
將每一塊肉密封包裝後冷凍。烤肉用的肉品稍微塗上植物油再保存,可以減少肉品氧化、變質。

冷凍肉類解凍技巧
1. 室溫解凍可能會有細菌繁殖,所以將密封包裝的肉品放到冷藏室自然解凍,是最安全、最好的方法。雖然最少需要6~8小時,比較花時間,還是建議以冷藏解凍。
2. 將肉品裝塑膠袋後,放在流動的水底下或是常溫水中解凍。如果水變得太冰,也可以倒掉換水,不過要避免使用溫水或熱水。解凍所需時間約30分鐘。
3. 需要快速解凍時,可使用微波爐解凍。用一般加熱模式解凍,可能會讓某一面變熟,所以建議使用解凍模式或小火。將加熱時間分段或變換位置加熱,可以均勻解凍。

延長冷藏期間的訣竅
01 完全去除水分
用紙巾將肉品中流出的肉汁完全吸乾之後,重新將每一塊用紙巾包起。
02 醃製防止脂肪氧化
經過醃製可以比一般的生肉保存更久。因為鹽分或酒精成分等可以抑制細菌繁殖。尤其是烤肉用的肉品,如果稍微塗上植物油密封保存,就可以延緩脂肪部位的氧化作用。
03 用保鮮膜或真空包裝密封
用保鮮膜包至沒有縫隙、隔絕空氣之後,裝進塑膠袋、放冷藏保存。如果能利用真空的包裝將肉品密封會更好。

牛肉+預煮調理:蔬菜絞肉(四人份)

在絞肉中加入各種蔬菜和醬料拌製而成的蔬菜絞肉用途非常多元。可以捏成想要的形狀,放到烘焙紙上隔開再冷凍,避免黏在一起,等要吃之前再解凍並料理。如果想做成肉丸子,就把絞肉分成小團並揉圓,每團約30g,之後把肉丸子放到麵粉中滾一圈、裏上麵衣,放進保鮮袋或裝入平坦的容器中冷凍保存。也可以做成漢堡牛排或漢堡肉,大概每100g分成一團,壓成扁圓狀之後冷凍保存。

材料

牛絞肉⋯⋯⋯400g
洋蔥⋯⋯⋯1顆
胡蘿蔔⋯⋯⋯1/2條
麵包粉⋯⋯⋯1/2杯
牛奶⋯⋯⋯2大匙
伍斯特醬⋯⋯⋯1大匙
食用油⋯⋯⋯1/2大匙
蒜泥⋯⋯⋯1小匙
鹽⋯⋯⋯1/2小匙
胡椒粉⋯⋯⋯1/8小匙

作法

1 將洋蔥洗淨去除外皮,胡蘿蔔洗淨削皮後,均切碎備用。
2 在平底鍋中倒入食用油,放入洋蔥末、胡蘿蔔末,拌炒到水分收乾後撈出。
3 在碗中放入牛絞肉,並將炒過的洋蔥、胡蘿蔔以及其他材料全部倒入,充分搓揉10分鐘以上至有黏性。
4 根據用途不同,選擇分小團或塑型後冷凍保存。

番茄醬燒肉丸

口感軟嫩的肉丸子,配上酸酸甜甜的番茄醬製成的料理。我從比較後期的副食品階段,就常常做給我們家小孩吃。可以直接吃,或是倒上滿滿的醬、煮義大利麵一起吃,這樣的搭配也很美味。

材料

冷凍蔬菜絞肉⋯⋯200g(約6顆)
青椒⋯⋯1顆
洋蔥⋯⋯1/2顆
番茄醬汁⋯⋯2杯
帕馬森起司粉⋯⋯1/2杯
食用油⋯⋯1大匙
橄欖油⋯⋯1大匙
鹽⋯⋯1/3小匙
麵粉⋯⋯少許
胡椒粉⋯⋯少許

作法

1 將做成肉丸形狀的冷凍蔬菜絞肉拿出來解凍,之後放入麵粉中滾一圈。
2 在已經熱好的平底鍋中倒食用油,放入肉丸並將兩面煎到表面呈金黃色,然後移到烤盤,放入已經預熱至190℃的烤箱中,烤10分鐘左右,裡面完全熟透即可取出。
3 洗淨的青椒去蒂及籽,與去皮洋蔥切成2公分左右的四方形,在熱好的鍋中先倒橄欖油再加入拌炒,接著用鹽和胡椒粉調味。
4 待洋蔥變得透明,加入番茄醬汁和步驟2的肉丸,小火煮約5分鐘收汁。
5 裝盤後撒上帕馬森起司粉。

書籍簡介

書名:讓小孩咻咻長高的日日好肉
作者:徐慧源
出版社:台灣廣廈

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