【大師愛烘焙】法式餐廳精緻甜點在家做

美味生活編輯部美味生活編輯部

不用去米其林排隊!在家就能做精緻頂級法式甜點!
大家會特別注意法國餐廳菜單上的甜點嗎?美味生活邀請曾在法國有名的Lalos Paris烘焙甜點店實習,現任許多台灣餐廳的甜點顧問的法國藍帶甜點主廚,帥氣的凱恩老師,示範【檸香蘋果磅蛋糕】,教我們如何在家就能做出精緻的頂級法式甜點。


【檸香蘋果磅蛋糕】

蘋果內餡

富士蘋果………150g
奶油………30g
白砂糖………50g
蘋果醋………20g
鏡面果膠………30g

磅蛋糕體

低筋麵粉………150g
泡打粉………8g
蛋………100g
白砂糖………80g
希臘優格………40g
蘋果醋………60g
鮮奶油………50g
檸檬皮………1顆
液態奶油………80g
奶油………適量(刷模具用)

盤飾

鮮奶油………100g
細砂糖………10g
融化白巧克力………30g
薄荷葉………適量
餅乾碎………適量

準備工作

烤箱預熱170°C,將低筋麵粉與泡打粉過篩備用,模具上油備用。

作法

蘋果內餡

1. 蘋果去皮、去核後,切成約1cm×1cm的小方塊備用。
2. 將奶油塊放入鍋中加熱,待融化後放入白砂糖及蘋果丁翻炒,將水分收乾即可離火。
3. 把蘋果醋、鏡面果膠倒入蘋果丁中攪拌均勻,放涼備用。

磅蛋糕體

1. 攪拌盆中放入蛋跟糖,以電動打蛋器充分打發至蓬鬆泛白的狀態,提起打蛋器時,滴下的麵糊不會立刻消失。
2. 將1/2的粉類材料、優格與蘋果醋加入作法(2)中,混合至無粉末結塊。
3. 將剩下的粉類材料、鮮奶油與檸檬皮加入作法(3)中混合,分3次加入液態奶油一同攪拌,直至沒有粉末結塊
4. 在模具內倒入30g蛋糕糊,加入15g的【蘋果內餡】,再加入30g的蛋糕糊後,加蓋入爐烘烤,以烘烤溫度:170°C、時間:30分鐘烤製而成。(每台烤箱效能皆有差異,時間可略作調整)出爐後立刻脫模放涼。

盤飾

1. 鮮奶油加細砂糖打發至有紋路,裝入擠花袋中。
2. 依個人喜好裝飾即可。

小訣竅

1. 在蛋糕糊放入【蘋果內餡】後,可先連同模具冷凍10分鐘,取出後再填入剩下的30g蛋糕糊,幫助餡料定型在蛋糕中心。

書籍簡介

書名:饗宴:完美的一餐:主廚與他的美味私提案
作者:陳之穎, 凱恩, 陳柔涵
出版社:樂木文化




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