鮮甜到連湯都喝光的【瘋狂水……煮魚】

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這實在是一道需要好好說明一下的義式經典菜餚。就像是提到paella 總有人要說成西班牙海鮮「燉飯」一樣,人們聽到水煮魚的第一個反應,通常是「會不會很辣?」因此我總要很誇張地先說「瘋狂水」,停頓一秒,再接「煮魚」,接著忙不迭烙一下英文(... in crazy water)最後再補一句我也沒學過的義大利文(Acqua Pazza)。

聽完說明,大家還是一頭霧水,我總會說:「來,有空來我家,我做給你吃。」
初次接觸到的瘋狂水.煮魚食譜需要先煎魚,再進烤箱烤,也好吃,但是工序繁複,被我歸類於宴客時製作的大菜。直到有一次嘗到一位義大利廚師烹製的水煮魚,一尾素淨優雅的紅條,點綴著番茄、大蒜、酸豆、迷迭香,浸在一層淺淺的煮汁裡,嘗一口,「媽媽咪呀!」怎麼這麼鮮美?根本是中式蒸魚的概念,魚新鮮了,清蒸最好,何況還有周邊增鮮添味的食材呢?從此瘋狂水煮魚便成了我家餐桌常客。

整尾魚好,尤其是新鮮白肉海魚,我首推肉質細緻有螃蟹味的鯛類,如赤鯮、盤仔、馬頭、黑格或嘉鱲等;石斑類的紅條和石斑,鮮美自不在話下;其餘如午仔、黑毛(瓜子鱲)、白毛、紅尾冬、長尾鳥、石狗公,甚至金目鱸,用來做成Acqua Pazza 也都很棒。

魚片也好,如鱸魚排、石斑條或潮鯛片皆可,只要蒸煮的時間掌握得當。至於佐料標配我個人覺得是白酒、番茄和橄欖油和大蒜,其餘如洋蔥、酸豆、橄欖、蛤蜊則是選配。

客人上座,我必定盛情款待,把最新鮮肥美的魚肉奉上,我則在旁等賓客解決了魚肉,換我吃剩下的番茄。有些老饕會在吃了一顆番茄後驚呼:「這番茄也太好吃了吧!」拚命推銷給大家,也好,終有識貨者,也不枉我苦心孤詣放了這麼多番茄。您要知道,吸滿了鮮魚汁和佐料湯汁精華的番茄,正是水煮魚的精髓所在,「不吃番茄嗎?統統留給我!」

瘋狂水……煮魚

材料(兩人份)

1尾白肉魚......... 約600克

小番茄......... 半盒

蛤蜊......... 8~10顆

洋蔥......... 半顆

黑橄欖(或綠橄欖)......... 6顆

蒜頭......... 4瓣(喜吃蒜者,可多加幾個)

橄欖油......... 2大匙

白酒......... 150ml

香草......... 2枝(迷迭香、茵陳蒿或蒔蘿皆可)

鹽......... 適量
黑胡椒......... 適量

作法

1.魚腹裸的骨血用湯匙刮乾淨,洗淨擦乾後,裡外都抹上一層薄薄的鹽。
2.洋蔥切絲,蒜頭去不去皮皆可,番茄洗淨去蒂頭。
3.有蓋厚底鍋倒入橄欖油,加熱,洋蔥末拌炒至香氣釋出,倒進白酒和蛤蜊,轉大火,加蓋煮至蛤蜊微微張開,取出蛤蜊。
4.放入魚、黑橄欖、番茄和香草,上淋些許橄欖油,大火煮滾,蓋上鍋蓋,轉中火蒸煮,計時十二分鐘(請視魚的大小調整時間)。
5.試試味道,加回蛤蜊肉以鹽及黑胡椒做調整後便可熄火。

書籍簡介

書名:極光家之味-食材零浪費,自炊食代的120道華麗家常菜
作者:極光
出版社:親子天下股份有限公司

(食譜圖文摘錄自《極光家之味-食材零浪費,自炊食代的120道華麗家常菜》)

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