鲜甜到连汤都喝光的【疯狂水……煮鱼】

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这实在是一道需要好好说明一下的义式经典菜肴。就像是提到paella 总有人要说成西班牙海鲜“炖饭”一样,人们听到水煮鱼的第一个反应,通常是“会不会很辣?”因此我总要很夸张地先说“疯狂水”,停顿一秒,再接“煮鱼”,接着忙不迭烙一下英文(... in crazy water)最后再补一句我也没学过的义大利文(Acqua Pazza)。

听完说明,大家还是一头雾水,我总会说:“来,有空来我家,我做给你吃。”
初次接触到的疯狂水.煮鱼食谱需要先煎鱼,再进烤箱烤,也好吃,但是工序繁复,被我归类于宴客时制作的大菜。直到有一次尝到一位义大利厨师烹制的水煮鱼,一尾素净优雅的红条,点缀着圣女果、大蒜、酸豆、迷迭香,浸在一层浅浅的煮汁里,尝一口,“妈妈咪呀!”怎么这么鲜美?根本是中式蒸鱼的概念,鱼新鲜了,清蒸最好,何况还有周边增鲜添味的食材呢?从此疯狂水煮鱼便成了我家餐桌常客。

整尾鱼好,尤其是新鲜白肉海鱼,我首推肉质细致有螃蟹味的鲷类,如赤鯮、盘仔、马头、黑格或嘉鱲等;石斑类的红条和石斑,鲜美自不在话下;其余如午仔、黑毛(瓜子鱲)、白毛、红尾冬、长尾鸟、石狗公,甚至金目鲈,用来做成Acqua Pazza 也都很棒。

鱼片也好,如鲈鱼排、石斑条或潮鲷片皆可,只要蒸煮的时间掌握得当。至于佐料标配我个人觉得是白酒、圣女果和橄榄油和大蒜,其余如洋葱、酸豆、橄榄、蛤蜊则是选配。

客人上座,我必定盛情款待,把最新鲜肥美的鱼肉奉上,我则在旁等宾客解决了鱼肉,换我吃剩下的圣女果。有些老饕会在吃了一颗圣女果后惊呼:“这圣女果 也太好吃了吧!”拚命推销给大家,也好,终有识货者,也不枉我苦心孤诣放了这么多圣女果。您要知道,吸满了鲜鱼汁和佐料汤汁精华的圣女果,正是水煮鱼的精髓所在,“不吃圣女果吗?统统留给我!”

疯狂水……煮鱼

材料(兩人份)

1尾白肉鱼......... 约600克

圣女果......... 半盒

蛤蜊......... 8~10颗

洋葱......... 半颗

黑橄榄(或绿橄榄)......... 6颗

蒜头......... 4瓣(喜吃蒜者,可多加几个)

橄榄油......... 2大匙

白酒......... 150ml

香草......... 2枝(迷迭香、茵陈蒿或莳萝皆可)

盐......... 适量
黑胡椒......... 适量

作法

1.鱼腹裸的骨血用汤匙刮干净,洗净擦干后,里外都抹上一层薄薄的盐。
2.洋葱切丝,蒜头去不去皮皆可,圣女果洗净去蒂头。
3.有盖厚底锅倒入橄榄油,加热,洋葱末拌炒至香气释出,倒进白酒和蛤蜊,转大火,加盖煮至蛤蜊微微张开,取出蛤蜊。
4.放入鱼、黑橄榄、番茄和香草,上淋些许橄榄油,大火煮滚,盖上锅盖,转中火蒸煮,计时十二分钟(请视鱼的大小调整时间)。
5.试试味道,加回蛤蜊肉以盐及黑胡椒做调整后便可熄火。

书籍简介

书名 :极光家之味-食材零浪费,自炊食代的120道华丽家常菜
作者:极光
出版社:亲子天下股份有限公司 

(食谱图文摘录自《极光家之味-食材零浪费,自炊食代的120道华丽家常菜》 )

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