【大師愛烘焙】法式菓子麵包技巧大公開

美味生活編輯部美味生活編輯部

你也愛吃法式麵包?那一定要試試維也納風味麵包!

美味生活邀請擁有豐富經驗的麵包職人─李志豪老師來示範兩款經典麵包【肉桂焦糖麵包捲】&【聖特羅佩塔】!從麵團發酵翻整技巧、肉桂捲編織小訣竅到超美味香濃卡士達奶油餡,老師不藏私完全大公開~快來大師愛烘焙看老師如何做出精緻又美味的維也納麵包吧!

 【肉桂焦糖麵包捲】

材料

【麵包體】約12個量
(材料A)
高筋麵粉………250g
新鮮酵母………10g
鹽………5.5g
細砂糖………25g
蜂蜜………20g
全蛋………75g
蛋黃………25g
鮮奶………100g

(材料B)
發酵奶油………125g
蛋液………適量

【肉桂砂糖】
肉桂粉………30g
細砂糖………300g

【裝飾】
防潮糖粉………適量

準備工作

1. 肉桂粉、細砂糖混合拌勻。

作法

1. 攪拌麵糰:將材料A慢速混合攪拌成團,轉中速攪拌至光滑面,加入材料B慢速攪拌均勻,轉中速攪拌至麵筋形成均勻薄膜(終溫24℃)。
2. 基本發酵:將麵糰滾原後,基本發酵50分。
3. 分割、中間發酵:分割麵團一個50g,滾圓,中間發酵30分。
4. 整型、最後發酵:將麵糰輕拍擠壓出氣體,用拇指和中指腹碰觸麵團轉動,輕滾整圓,輕拍壓扁,擀成長約20cm片狀。
5. 翻面、轉向,用手指將底部延壓開,幫助黏合,在2/3處均勻撒上肉桂砂糖(約20g),預留底部。
6. 從外側往內捲起小圈折,稍按壓,再捲起收合於底成長條狀。
7. 轉向縱放,稍拍壓扁。
8. 擀壓平整成約35cm細長狀,縱切成二(頂部預留、不切斷)。
9. 將切面朝上,交叉打麻花辮,收合與底。
10. 將兩端捏緊收合,整形成中空環狀。
11. 收合朝下,放入甜甜圈模,進行最後發酵60分(溫度28度/濕度75%)。
12. 發酵完畢後塗上蛋液。
13. 烘烤:上火200度C/下火210度C,烤12分鐘。
14. 裝飾:脫模後灑上防潮糖粉即可。

【聖特羅佩塔】

材料

【麵包體】約12個量
(材料A)
高筋麵粉………250g
新鮮酵母………10g
鹽………5.5g
細砂糖………25g
蜂蜜………20g
全蛋………75g
蛋黃………25g
鮮奶………100g
(材料B)
發酵奶油………125g
蛋液………適量

【酥菠蘿】
發酵奶油………60g
細砂糖………60g
高筋麵粉………120g

【卡士達奶油餡】
(材料A)
鮮奶………500g
香草夾………1/2支
(材料B)
蛋黃………90g
細砂糖………100g
低筋麵粉………25g
玉米粉………25g
(材料C)
無鹽奶油………25g
(材料D)
君度橙酒………5g
食用玫瑰花水………20g
打發動物鮮奶油………300g

【裝飾】
防潮糖粉………適量

準備工作

1. 將【卡士達】的低筋麵粉、玉米粉過篩。
2. 【酥菠蘿】的高筋麵粉過篩。 

作法

【卡士達奶油餡】
1. 香草莢橫剖刮取出香草籽,連同香草莢、鮮奶加熱煮沸。
2. 材料B混合攪拌均勻。
3. 將熱鮮奶(作法1)沖入到混勻的蛋黃糊(作法2)中,邊拌邊煮至中心點沸騰起泡至濃稠,關火。
4. 加入奶油拌至融合,倒入平盤中,覆蓋保鮮膜,待冷卻。
5. 取卡士達餡(700g)加入橙酒、食用玫瑰水拌勻,再拌入打發鮮奶油輕拌混勻即可,放置冷藏靜置。

【酥菠蘿】
1. 將奶油、砂糖攪拌均勻,加入過篩高筋麵粉拌勻成團,用篩網過篩成細粒狀,冷凍備用。

【麵包體】
1. 攪拌麵團:將材料A慢速混合攪拌成團,轉中速攪拌至光滑面,加入材料B慢速攪拌均勻,轉中速攪拌至麵筋形成均勻薄膜(終溫24℃)。
2. 基本發酵:整理麵團成圓滑狀,基本發酵60分鐘。
3. 分割、滾圓、中間發酵:分割麵團成50g,將麵團滾圓後中間發酵30分鐘。
4. 整型、最後

書籍簡介

書名:維也納風味菓子麵包書
作者:李志豪
出版社:膳書房




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