【大師愛烘焙】超人氣開店甜點自己做:燒烤乳酪派X鮮奶酪

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為什麼店家賣得甜點總是特別美味?跟著大師愛烘焙一起來揭密!美味生活邀請到甜點科學家─潘明正老師來教大家怎麼做超人氣的開店甜點!

除了有萬用派皮製作技巧、香濃不膩口的乳酪餡還有大小朋友都喜歡的滑潤鮮奶酪!就讓擁有20幾年餐飲經驗的潘明正老師來告訴你~讓你在家也能做出人氣甜點!

 【燒烤乳酪派】

材料

【派皮】
無鹽奶油………250g
細砂糖………250g
全蛋………2個
中筋麵粉………500g

【乳酪餡】
鮮奶………250g
無鹽奶油………25g
奶油乳酪………63g
低筋麵粉………20g
玉米粉………13g
蛋黃………75g
細砂糖………63g
鹽………少許
檸檬汁………13g
鏡面果膠………適量

作法

【派皮製作】
1. 鋼盆放入無鹽奶油、細砂糖,用打蛋器一同打發變白,打至奶油完全包覆細砂糖。
2. 全蛋預先打散,慢慢倒入拌勻。
小訣竅:製作塔派皮時,蛋液與奶油混勻的訣竅就是「分次拌勻」或「慢慢拌勻」。可以等到奶油完全吸收蛋液再加,也可以用慢慢加入的方式,邊拌邊混勻;注意絕對不可以一口氣加入,奶油還很冰,一口氣加入會造成油水分離。
3. 加入過篩中筋麵粉,用手抓壓的方式,將材料混勻成團,注意不可以用揉的。
4. 分袋包裝,將麵糰壓平,放入冰箱冷藏,鬆弛備用。
小訣竅:一般來說鬆弛30分鐘即可,但如果條件允許的話,冰隔夜用更佳。

【派皮整型、烤焙】
1. 凍硬的皮取出揉軟,或先放室溫回溫至好操作的溫度。
2. 麵糰撒上適量手粉,取擀麵棍擀開,擀成九吋派模大小,擀開後取擀麵棍捲起移動。
3. 輕輕放入八吋派模中。
4. 指腹仔細的捏合。
5. 表面用叉子戳洞。
6. 派皮送入預熱好的烤箱,以上火180度C、下火150度C烤14分鐘,調頭續烤4分鐘。

【乳酪餡】
1. 鮮奶、無鹽奶油、奶油乳酪放入鋼盆,以隔水加熱的方式煮溶。
2. 乾淨鋼盆加入蛋黃、細砂糖、鹽,用打蛋器拌勻。
3. 加入過篩低筋麵粉、過篩玉米粉,繼續以打蛋器拌勻。
4. 將煮溶的鮮奶乳酪糊(步驟2)倒入麵糊(步驟4)拌勻,完成的麵糊會呈現均質的濃稠狀,若沒有,須再隔水加熱至濃稠。
5. 最後加入檸檬汁拌勻,為乳酪派增添奇幻的魔法。
小訣竅:檸檬汁可以提升乳酪的香氣,增加酸甜感,解除乳酪餡「膩味」的感覺,加入檸檬汁,主要的作用是解膩,讓內線更加順口。
6. 取烤好的派皮灌入(步驟6)乳酪餡,溫度調高至上火240度C / 下火150度C,烘烤14分鐘,根據表面上色程度,決定是否繼續烘烤,出爐後刷上一層鏡面果膠,完成~

 【鮮奶酪 】

材料

【吉利丁凍】
吉利丁粉………11g
冰水………55g

【鮮奶酪】
鮮奶………650g
細砂糖………65g
吉利丁凍(含水重)………65g
動物性鮮奶油………220g

作法

【吉利丁凍】
1. 將材料備妥。
2. 鋼盆加入吉利丁粉、冰水拌勻。
3. 送入冰箱冷藏3分鐘,混勻的吉利丁水會慢慢凝固。
4. 用打蛋器翻整均勻。
小訣竅:為了避免內裏有些地方水份很多,凝固後我們再拌一次,拌過之後吉利丁凍會更加均勻,下次用的時候也會比較鬆散、不會結成硬塊,之後使用更加方便。
5. 保鮮膜妥善封起,要使用時,以乾淨的器具取出秤量即可。
小訣竅:「吉利丁凍」製作比例為吉利丁粉1:冰水5,我的習慣是預先做好一個鋼盆的量,需要時就可以直接秤取使用。

【鮮奶酪】
1. 鮮奶煮至燙手程度,約50~60度C,熄火。
2. 加入細砂糖、吉利丁凍輕輕拌勻。
3. 確定細砂糖與吉利丁凍完全融化後,加入動物性鮮奶油拌勻。
4. 分裝倒入容器中,靜置到液體不燙手、回到常溫狀態。
5. 蓋上蓋子或保鮮膜,放入冰箱冷藏3~4小時,冷藏至鮮奶酪凝結,即可取出食用。
小訣竅:在步驟4中,如果省略「靜置成常溫」這個動作,直接將煮好的材料送入冰箱冷藏,材料會因熱漲冷縮的關係,表面縮皺。

書籍簡介

書名:潘明正老師的甜點實驗室:不只說How也說Why!開店配方、技巧不藏私大公開
作者:潘明正
出版社:上優文化




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