【星廚來上菜】古錐師傳授正宗麻辣川菜:水煮牛肉X酸辣土豆絲

張展華張展華

星廚來上菜,料理超有愛!
冬季超有愛的料理,就是讓身體暖呼呼的麻辣川菜,《星廚來上菜》首集邀請重磅來賓「川菜王」,人稱「古錐師」郭主義師傅,傳授水煮牛肉麻辣鮮香肉滑嫩的秘訣,還有看似簡單卻考驗刀工的開胃菜酸辣土豆絲,讓你不上館子也能在家輕鬆料理紅紅火火、麻辣有勁的經典川菜!

 【水煮牛肉】

材料

瘦牛肉.........300g

醃肉料 :
玉米粉.........2大匙
雞蛋.........2顆
醬油.........1大匙
沙拉油.........1大匙

糊辣油 :
乾辣椒.........20g
花椒粒.........5g
沙拉油.........200cc

配料 :
薑末.........30g
蒜末.........30g
黃豆芽.........150g
芹菜.........50g,切段
蒜苗.........40g,切段
蔥花.........20g
水.........1200cc

調味料 :
辣豆瓣醬.........2大匙
糖.........半大匙
米酒.........1大匙
胡椒粉.........1/3大匙
辣油.........2大匙
花椒油.........1大匙
糊辣渣.........4大匙
糊辣油.........150cc

裝飾 :
香菜.........5g
熟白芝麻.........2g

準備工作

1. 蒜苗、芹菜切段,薑、蒜切末,青蔥切花,香菜切碎備用。
2. 鍋中入 200cc 沙拉油將乾辣椒、花椒粒倒入,以小火炒至乾辣椒至紅棕色用細油網濾出,即成糊辣油。將炸好的乾辣椒、花椒粒用刀剁細成糊辣渣備用。

作法

1. 瘦牛肉切片,加入玉米粉、雞蛋、醬油、沙拉油用手邊拌勻邊輕輕搓揉。
2. 鍋裡入 2大匙油爆香薑末、蒜末,再下辣豆瓣醬炒香後放入黃豆芽、芹菜、蒜苗爆炒斷生。炒到蔬菜的甜味釋出後加入1200cc 水、糖、米酒、胡椒粉、辣油、花椒油、糊辣渣 2大匙煮沸。
3. 將醃好的肉加入煮好的蔬菜鍋裡,煮5分鐘入味後盛入湯碗中。
4. 舀入 2大匙糊辣渣,撒上蔥花,將糊辣油 150cc 入鍋燒至 100度C。把油沖入食材碗中,香菜置上,撒上白芝麻即可。

川味小知識

【三椒】 花椒、胡椒、辣椒
【三香】 蔥、薑、蒜
【三料】 醋、豆瓣醬、酒釀
佐以青花椒、乾辣椒、泡椒、剁椒、辣豆瓣醬、等引出辣感,變化出七滋八味的口感味蕾
【七滋】 酸、田、苦、辣、麻、香、鹹
【八味】 魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻

 【酸辣土豆絲】

材料

馬鈴薯.........3小粒
乾辣椒.........3g
薑末.........10g
蒜末.........10g
蔥粒.........20g
沙拉油.........3~4大匙
白醋.........2大匙 (川燙馬鈴薯用)

調味料 :
鹽.........1/3大匙
糖.........1/3大匙
醬油.........1大匙
白醋.........3大匙
花椒油/辣油.........適量

準備工作

1. 馬鈴薯去皮,泡冷水備用。 

作法

1. 將馬鈴薯先切薄片再切成絲,以常溫水沖洗兩次除掉表面的澱粉 (避免拌炒時馬鈴薯絲黏在一起),瀝乾備用。
2. 鍋中入水煮沸,加少許醋。放入馬鈴薯絲川燙 40秒後撈起瀝乾水分。
3. 鍋裡入適量油爆香乾辣椒、薑末、蒜末、蔥粒,下馬鈴薯絲爆炒幾下。關火,依序加入鹽、糖、醬油,炒至入味。最後再拌入白醋即可。

小訣竅 :
* 如果沒有乾辣椒也可使用新鮮辣椒製作。
* 如喜歡口味較辣,可斟酌添加花椒油、辣油、胡辣油等加重口味。


直播平台


【How Living美味生活粉絲團】
https://www.facebook.com/HowLiving1

【美味生活Youtube】
http://bit.ly/2eKq3Zn

【美味生活x一直播】
http://bit.ly/2HKkvuK

好友人數