【星廚來上菜】人氣王強勢回歸料理生死鬥:豬五花肉變身星級西式料理

馬育澤馬育澤 歐家瑋歐家瑋

星廚來上菜,料理超有愛!
大家還記得《美味星廚生死鬥》12強淘汰賽裡,人氣居高不下的陽光主廚歐家瑋老師嗎?雖然在六強晉三強時止步!但卻榮獲星廚人氣王,今天他將強勢回歸《星廚來上菜》踢館馬育澤,他們將進行一場料理殊死戰:決戰豬五花肉!誓言要將最容易取得的平民食材豬五花肉,變身星級西式料理,完全翻轉三層肉總是控肉、紅燒肉!還在用醬油醃豬五花肉就OUT囉!豬五花肉完美醃料、醬汁與超搭配菜即將美味大公開!

 【燒烤辣五花搭芝麻葉青醬佐水梨沙拉 】主廚 : 馬育澤

材料

豬五花肉.........300g

【醃肉料】:
匈牙利紅椒粉.........3茶匙
蜂蜜.........15g
鹽.........1/4小匙
黑胡椒.........1/8小匙
橄欖油.........1大匙

【芝麻葉青醬】:
芝麻葉.........6大匙,切碎
大蒜.........2大匙,切碎
香茅.........2小匙,取淺色與白色部位,切碎
檸檬汁.........1顆
鹽.........適量
黑胡椒.........適量
橄欖油.........完全覆蓋其他食材即可

【水梨沙拉】:
櫻桃蘿蔔.........40g
水梨.........30g
芝麻葉.........1杯
芝麻香油.........7g
檸檬汁.........1顆

【韓式醬汁】:
韓式辣醬.........1大匙
橄欖油.........1大匙
水.........2大匙
檸檬汁.........半顆
奶油.........15g
熟白芝麻.........1小撮

準備工作

1. 五花肉去皮備用。

作法

1. 將匈牙利紅椒粉、蜂蜜、鹽、黑胡椒、橄欖油混合後放入五花肉醃入味 (*冷藏醃約 1~2小時,如果希望更入味可放隔夜)。
2. 【芝麻葉青醬】: 將芝麻葉、大蒜、香茅切碎,加入檸檬汁、鹽、黑胡椒調味,再緩緩加入橄欖油拌勻即完成。
3. 將五花肉下鍋 (不須加油) 煎至兩面上色後入烤箱 170度C 烤約 6分鐘後翻面續烤約 6~7分鐘,烤好後取出靜置備用。
4. 【水梨沙拉】: 將水梨、櫻桃蘿蔔切薄片,兩者與芝麻葉一起拌入芝麻香油、檸檬汁調味即可。
5. 【韓式醬汁】: 韓式辣醬加少許橄欖油加熱炒香,加 1~2 大匙水繼續加熱讓香味釋出,熄火後加入奶油塊、檸檬汁調味。
6. 靜置完成的五花肉切片,淋上芝麻葉青醬再搭配水梨沙拉、韓式醬汁食用。

【酥炸黑啤酒豬五花襯自製酸菜 】主廚 : 歐家偉

材料

五花肉.........300g (不用去皮)
鹽巴.........少許
黑胡椒.........少許

【黑啤酒醬汁】:
紫洋蔥.........1/8顆,切丁
牛番茄.........2顆,取中心籽的部位切丁 (果肉可用來製作番茄莎莎)
黑啤酒.........250g
龍眼乾.........20g
蜂蜜.........25g
青蘋果.........1/4顆,切丁
水.........半杯

【自製酸菜】:
紫高麗菜.........80g,切絲
青蘋果.........10g,切絲
紫洋蔥.........20g,切絲
糖.........30g
白醋......... 40g
肉桂粉.........少許

【炸豬五花用】:
地瓜粉.........半杯
油炸油.........依鍋子大小調整,可蓋過食材即可

【炙烤豬五花用】:
味増.........10g
味霖.........10g
黑啤酒.........10g
烹調中的黑啤酒醬汁.........10g
蜂蜜.........1小匙
白芝麻.........1/2 小匙

【番茄莎莎】:
牛番茄.........2顆,取果肉切成小丁
紫洋蔥.........切小丁
柳丁.........1顆,切小丁
柳橙皮屑.........1/4顆
柳橙汁.........少許
蒜末.........2瓣
鹽巴.........少許
黑胡椒粉.........少許
香菜.........1小匙 (切碎),另外 3~4 葉片裝飾用

【擺盤用】:
青蘋果.........10g,切火柴棒

準備工作

1. 青蘋果切火柴棒擺盤用。
2. 柳丁先刨下約1/4顆的皮屑後去皮取下果肉、切小丁、將剩下的白膜與果肉擠汁備用。
3. 炸油加熱到約 180度C 備用。

作法

1. 五花肉加少許鹽巴、黑胡椒調味,皮面朝下,下鍋煎上色備用。(*不須加油煎,因為五花肉本身就有豐富油脂)
2. 【黑啤酒醬汁燉肉】: 以五花肉煎出的油脂將紫洋蔥丁、牛番茄丁、青蘋果丁炒香,與煎好的五花肉一起放入湯鍋,加入約半杯水、250g 黑啤酒煮沸。接著加入龍眼乾、蜂蜜,燉煮約 1小時 ~ 1小時30分鐘後把肉撈出備用,燉煮用的湯汁濃縮後以網篩過濾即成醬汁。
3. 【自製酸菜】: 青蘋果絲、紫高麗菜絲、紫洋蔥絲、白酒醋、糖加入鍋內,炒軟至水分收乾。接著加入少許肉桂粉調味。
4. 【番茄莎莎】: 牛番茄丁、柳丁、柳丁皮碎、柳丁汁、蒜末,最後加入鹽巴、黑胡椒調味即可。
5.【炸豬五花】: 燉煮好的豬五花沾附地瓜粉後下油鍋炸約 2~3 分鐘至上色,瀝油備用。
6.【炙烤豬五花】: 將味増、味霖、燉煮中的黑啤酒醬汁、黑啤酒、蜂蜜混合,均勻塗抹在炸好的豬五花上,以噴槍將兩面噴上色。最後灑上白芝麻即可。
7. 完成後的豬五花切片,搭配自製酸菜、番茄沙沙、過濾後的醬汁食用。


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