【星廚來上菜】簡易好上手 全雞料理輕鬆做:白斬雞X松露麻油雞湯泡飯

張展華張展華

星廚來上菜,料理超有愛!
當你擁有一整全雞,要如何從肢解、去骨,將各部位充分運用在美味佳餚上呢?今天展華將與人稱台菜王子的黃景龍師傅,攜手傳授三分鐘大卸全雞技巧,教你一看就會的雞肉去骨法,還要用台菜九種調味料+五種辛香料,做出鮮嫩不柴、皮爽脆肉滑嫩的經典台菜【白斬雞】,還有麻油雞2.0升級版【松露麻油雞湯泡飯】,千萬不能錯過!

 【白斬雞 】主廚 : 黃景龍師傅

材料

帶骨雞腿.........2隻 (350g)
青蔥.........20g
老薑.........40g

【調味料 A】:
米酒.........50g
鹽.........1大匙
水.........裝到鍋子的七分滿,需完全覆蓋雞腿

【調味料 B】:
辣椒片.........10g
蒜仁.........30g
青蔥末.........10g
醬油膏.........6大匙
醬油.........1大匙
白砂糖.........2大匙

準備工作

1. 青蔥切段,老薑切片。

作法

1. 鍋中放入青蔥、老薑、調味料 A,以大火煮滾。
2. 轉小火,放入帶骨雞腿,續煮 10 分鐘,關火、蓋上鍋蓋再燜 10 分鐘。用筷子輕鬆插入雞腿肉表示熟了。撈起後放入冰水中冰鎮10分鐘降溫。
3. 調味料 B 放入手持式均質機 (或食物調理機),攪打均勻即為蒜泥醬汁。
4. 將泡涼的帶骨雞腿瀝乾水分,準備比較尖長的刀子去骨,將雞腿肉面朝上,先在連接身體與腿的筋膜處劃刀,翻回正面後再切斷,並扭轉至完全分開,形成兩截。
5. 雞腿肉朝上,將刀尖刺進雞腿前端的肉與骨頭之間,左手壓著雞腿,右手用力把尾端切開,這時候會看到肉、骨頭快要分開了,刀尖和刀背緊靠骨頭,再小心且慢慢把肉和骨頭刮開,完整刮開後在關節處切斷。
6. 左手拉起骨頭,右手持續將肉慢慢刮下來,這個地方有許多筋膜,所以要小心且慢慢仔細刮好即完成去骨,切塊後排盤,淋上蒜泥醬汁即可。

【小訣竅】:
1. 切除下來的雞骨可以拿來熬高湯。
2. 蒜泥醬汁的白砂糖,也可以二砂糖替換,醬香味更濃郁。
3. 雞腿放入鍋中煮時,火候不宜太大,且必須用小火泡煮的方式,才能保持鮮嫩多汁。
4. 烹調與浸泡冷卻雞腿的時間可依雞腿大小斟酌增減。

【松露麻油雞湯泡飯 】主廚 : 張展華

材料

【滷水】:
老薑.........25g,切片
鹽巴.........1g
黑麻油.........10g
雞高湯.........500g

【松露麻油雞湯泡飯】:
雞胸肉.........2塊

沙拉油.........10g
黑麻油.........適量
老薑......... 30g,切片
松露醬.........1小匙
米酒.........150g
雞高湯.........300g

白飯.........1碗
鹽.........適量 (調味用)

【松露奶油】:
軟化無鹽奶油.........40g
松露醬.........半小匙
黑麻油.........5g

準備工作

1. 預熱烤箱180℃。

作法

【滷水】:
1. 老薑切片,與鹽巴、黑麻油一起混入雞高湯。
2. 把雞胸肉泡入滷水,約 12~24 小時。

【松露麻油雞湯泡飯】:
1. 加熱平底鍋,加入沙拉油,以小火煸香老薑片後加入黑麻油。把雞胸肉擦乾,皮朝下下鍋煎到上色 (約煎 3 分鐘)。
2. 把雞胸肉翻面,加入松露醬炒香,倒入米酒以中小火煮約3分鐘。
3. 將雞胸肉取出,入烤箱烤以 180度C 烤約 8~10 分鐘。

【松露奶油】:
1. 將軟化無鹽奶油、松露醬、黑麻油徹底混合,用保鮮膜捲起來後冷藏至凝固。

【組合】:
1. 將雞高湯煮沸,加入鹽、麻油、米酒調味。
2. 烤好的雞肉靜置後盛盤,佐以白飯,將凝固的松露奶油切片,放在雞肉上,用噴槍炙燒融化。
3. 淋上煮好的湯即完成。

【小訣竅】:
* 製作滷水泡雞胸肉可讓雞胸肉肉質軟嫩。


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