【星廚來上菜】金牌主廚不藏私五星家常菜:無錫排骨X鯧魚芋頭米粉鍋

段宛菁段宛菁 張展華張展華

星廚來上菜,料理最有愛!
跨年夜、團聚年菜,要端出什麼五星級家常菜來款待宴客呢?
今天邀請世界金牌賞主廚教你做!擁有30年廚藝的曾良泉師傅,聽說吃過他的菜的人都說「菜涼了也一樣可口啊!」他將不藏私傳授鮮嫩醇腴、醬香入味燒進骨肉裡,允指回味的五星級家常菜【無錫排骨】,還有寒冬秒殺鍋物【鯧魚芋頭米粉鍋】一次公開湯色濃醇、米粉不斷裂,米香、魚鮮、芋頭香層次味覺完美融合的秘訣,讓你跨年夜團聚、年菜上桌都倍加暖心!

 【鯧魚芋頭米粉鍋 】

材料

鯧魚.........1尾 (約800g)
沙拉油.........少許
中粗米粉(乾).........200g
五花肉條.........100g
乾香菇絲.........50g
芋頭.........200g
蝦米.........30g
水.........適量
白菜絲.........250g

蒜苗末.........30g  
芹菜末.........20g  
油蔥酥.........20g
香油.........少許

【調味料】:
鹽.........適量
胡椒粉.........適量

準備工作

1. 芋頭去皮切成適當粗條狀,魚去鱗、鰓及內臟 (購買時可請魚販先行處理)。

作法

1. 取一只鍋,倒入沙拉油後,將魚以小火慢煎至兩面金黃香酥。
2. 用熱水泡軟米粉 (約 10 分鐘),瀝乾後剪成小段。
3. 另取一只鍋,將五花肉條以小火炒至金黃,再炒香香菇絲。芋頭下鍋翻炒至金黃上色,續入蝦米拌炒。
4. 待鍋中有香氣再放入水、白菜絲、米粉、魚,以鹽、胡椒粉進行調味。
5. 以小火熬煮約 10 分鐘,起鍋前放入蒜苗末、油蔥酥及芹菜末,滴入少許香油即可。

【小訣竅】:
* 若鍋溫不足,下鍋炒時芋頭容易糊掉。
* 魚類可選擇自己喜愛的去烹煮。
* 不擅長煎魚者,以不沾鍋煎魚較易成功。

煎魚的通則:
1. 魚去鰓後,刀呈45度維拉,刀深至魚骨,一面切五刀。
2. 下鍋前擦乾魚表面水分。
3. 若魚種的油脂較豐富,如鮭魚、虱目魚,則無需放油。

【料理小知識】:
1. 市面上常見的米粉又叫炊粉,通常由在來米粉、小麥粉及玉米澱粉一同製作,若用純米米粉烹煮容易斷光。
2. 芋頭選擇檳榔心口感較綿。

【無錫排骨 】

材料

五花肉排.........600g  
蔥.........2支
薑片.........10g
辣椒.........2支  
八角.........10g
紅麴米.........50g
青江菜.........適量

【調味料】:
醬油.........10g
蕃茄醬.........20g
紹興酒.........100g
水.........剛好蓋過五花肉排的量即可
蠔油.........30g
糖.........20g

準備工作

1. 紅麴米裝入濾布袋內備用。(*可使用茶包袋)
2. 青江菜洗淨後川燙備用。

作法

1. 五花肉排先煎至略呈金黃色,可將鍋內多餘的油倒掉。
2. 加入蔥、薑、辣椒及八角炒香,續加醬油及蕃茄醬炒香,加入紹興酒煮滾後,加水淹過食材,續入其它調味料 (蠔油、糖) 煮滾。
3. 轉小火放入紅米袋,蓋鍋蓋燜煮約 45 分鐘至軟爛。
4. 掀開鍋蓋取出蔥、薑、辣椒、八角及紅米袋,轉中火將湯汁收成自然芡狀,蓋上鍋蓋燜約 3 分鐘即完成此道料理。
5. 以青江菜點綴。

【小訣竅】:
1. 收汁成自然芡,即指岩漿式冒泡狀態。此時可試味道,若太甜代表湯汁收得不夠,若太鹹則代表收過頭。
2. 紅麴米建議放在冰箱內保存較佳。


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