【大師愛烘焙】開店最愛人氣烘焙甜點:莓果夏洛特

美味生活編輯部美味生活編輯部

你也曾夢想著要靠烘焙甜點來完成創業夢想嗎?
美味生活邀請到知名烘焙社團十二金釵的溫蒂老師來教大家適合這個充滿節慶氣氛的12月端上桌的【莓果夏洛特】!除了美味的甜點之外,溫蒂老師也會在節目中和大家分享小資烘焙創業的心路歷程~快和美味生活一起來學烘焙學創業,做2018的完美Ending吧!

 【莓果夏洛特 】

材料

【蛋糕體】
蛋白………100g
蛋黃………60g
細砂糖A………20g
細砂糖B………50g
玉米粉………15g
低筋麵粉………80g
香草酒………3g
糖粉………適量

【25度玻美酒糖液】
細砂糖………80g
熱水………80g
蘭姆酒………5g

【莓果慕斯】
吉利丁粉………8g
冷水………40g
綜合莓果泥………160g
檸檬汁………10g
香草糖………35g
鮮奶油………260g

【裝飾】
草莓………適量
藍莓………適量
薄荷葉………適量
糖粉………適量

作法

【蛋糕體】
1. 蛋黃加入細砂糖 A,以打蛋器將蛋黃打發。
2. 繼續打發至蓬鬆,顏色變淡,加入香草酒拌勻。
3. 蛋白倒入攪拌缸中,開高速用網狀攪拌器打成起粗泡。
4. 電動攪拌機以高速→中速→低速將蛋白打發,分兩次加入細砂糖B。
5. 蛋白打發至硬性發泡,在打蛋器上的蛋白呈現尖挺狀。
6. 加入〈步驟2〉已加入香草酒的打發蛋黃中,稍微拌勻。
7. 將低筋麵粉與玉米粉過篩,加入〈步驟6〉中,先用打蛋器稍微拌勻,再用橡皮刮刀由底部往上拌勻。
8. 擠花袋放入平口花嘴,將麵糊填入袋中。
9. 先擠出數條長條形麵糊,作為指形蛋糕。
10.再擠出3片大圓形,作為夏洛特底部蛋糕體
Tips:可以用直徑16公分壓克力慕斯框,先在底部沾上些許蛋糕糊,在烤墊上印出圓形,即可知圓片大小。
11.在長條形蛋糕體平均撒上二次糖粉,須等糖粉被吸收後再撒第二次。確認烤箱已到預熱溫度,上下火180度C,放入烤箱下層烘烤,先烤15分鐘至表面上色後掉頭轉盤,再烤5~8分鐘,時間到出爐冷卻。

【25度玻美酒糖液】
1. 細砂糖放入碗中,加入熱水稍微攪拌使砂糖融化,冷卻後加入蘭姆酒拌勻即可使用。

【莓果慕斯】
1. 鮮奶油放入攪拌缸中,使用網狀攪拌器以中速打至堅挺狀(約8分發),冷藏備用。
2. 吉利丁粉平均撒在冷水中拌勻成吉利丁凍備用。
3. 莓果泥加入檸檬汁與香草糖,一起加熱約50℃。
4. 倒入〈作法2〉的吉利丁凍,稍微攪拌使吉利丁融化。
5. 果泥冷卻降溫呈現凍狀約15~20℃。
6. 將降溫成凍的果泥以打蛋器拌軟,分次加入鮮奶油拌勻成莓果慕斯,填入擠花袋中備用。

【組合】
1. 壓克力慕斯框包上保鮮膜,裡面放上塑膠片圍邊。
2. 指形蛋糕裁成適當的長度,繞著模具圍邊。
3. 圓片蛋糕剪成適當大小放入模具底部。
Tips:如有縫隙可用小片蛋糕填滿。
4. 充分刷上酒糖液,擠入慕斯,將莓果慕斯抹平,共做兩次。
5. 最後蓋上蛋糕體封頂,再刷上酒糖液。
6. 將蛋糕脫模撕除塑膠片圍邊。
7. 放上喜愛的水果,再刷上果膠裝飾即可。
8. 完成後,放入方形蛋糕盒中,因有大量的莓果裝飾,建議面交。

【小訣竅】:
1. 製作夏洛特蛋糕體時,先將蛋黃打發再與蛋白拌勻,可使蛋糕體更蓬鬆。
2.  製作夏洛特蛋糕體時,為避免麵糊消泡而擠出的造型不明顯,建議先製作 外觀較要求的外圍指型蛋糕體,之後再製作圓片蛋糕體。
3. 夏洛特蛋糕體的圓形蛋糕體位在夾層中,故不須撒糖粉裝飾。
4. 製作25度玻美酒糖液,材料中的蘭姆酒可替換其他酒類或省略。
5. 為了使蛋糕體濕潤,酒糖液不可省略。
6. 莓果慕斯中的果泥除了購買現成果泥,亦可自製。

 【莓果果泥 】

材料

新鮮莓果………170g
檸檬汁………10g
香草糖………30g

作法

1. 自行挑選喜歡的新鮮莓果或冷凍莓果,和檸檬汁與香草糖拌勻,靜置一晚待莓果出水。
2. 使用調理機或果汁機將莓果打成汁。
3. 過濾後即可加熱製作配方中的莓果慕斯,可依照個人喜好另外添加檸檬汁與砂糖。

書籍簡介

書名:小資烘焙創業的第一本書:超好評食譜,以及從心理準備、成本估算到有效行銷等全方位創業指南
作者:溫蒂(Wendy)
出版社:朱雀

直播平台


【How Living美味生活粉絲團】
https://www.facebook.com/HowLiving1

【美味生活Youtube】
http://bit.ly/2eKq3Zn

【美味生活x一直播】
http://bit.ly/2HKkvuK

好友人數