【星廚來上菜】暖食餐桌.百變麵包粉料理:義式鑲嵌小卷X茄香起司烤香菇X免炸香脆鮮魚佐塔塔醬

歐家瑋歐家瑋 張展華張展華

星廚來上菜,料理最有愛!
炸物好吃的秘訣就在那下油鍋前沾裹的麵包粉,營造了清爽與酥脆的口感!但是你知道麵包粉除了做炸物,還有更多隱藏版美味密技嗎?今天《星廚來上菜》變身「三小男人的暖心廚房」,看旅遊飲食達人Eric示範彈牙鮮美的私廚料理【義式鑲嵌小卷】,教你用麵包粉就能輕鬆營造綿密滑順的口感;再看人氣暖男雙廚展華、家瑋老師加碼「10分鐘創意料理」,用【茄香起司烤香菇】+【免炸香脆鮮魚佐塔塔醬】完美演繹百變麵包粉料理。

 【義式鑲嵌小卷 】

材料

小卷.........6小尾
鯷魚.........6條

【鑲崁內餡】:
麵包粉.........60g
蒜末.........1瓣
雞蛋.........2顆
巴西里細末.........1小把
特級初榨橄欖油.........1大匙
現磨帕瑪森起司粉.........50g

【調味料】:
白酒.........少許
特級初榨橄欖油.........少許

【番茄醬汁版】:
番茄罐頭.........1罐
新鮮番茄.........1顆

作法

1. 將小卷頭部與身體分離,取出軟骨 (保持身體完整性),清洗乾淨。
2. 小卷頭部去除眼睛、嘴巴後,剁成細丁,混入【鑲崁餡料】並攪拌均勻。
3. 小卷以廚房紙巾擦乾,將步驟 2 塞入裏頭,至八分滿,以竹籤封住開口。
4. 【鯷魚香煎版】:
起油鍋,炒香鯷魚,將步驟 3 放入乾煎。倒入白酒,燜 5 至 10 分鐘。
【番茄醬汁版】:
起油鍋,炒香鯷魚,將步驟 3 放入乾煎。倒入白酒,加入番茄罐頭、切丁的新鮮番茄,熬煮 10 分鐘。

【茄香起司烤香菇】

材料

【番茄麵包粉】:
白吐司.........2片
小番茄.........3~4顆
橄欖油.........20ml  

【起司烤香菇】:
新鮮香菇.........6朵 (盡可能找圓的大的)
莫扎瑞拉起司絲.........50g
鮮奶油.........100ml
奶油.........20g
鹽巴.........10g
胡椒.........10g

準備工作

1. 烤箱預熱 180度C。

作法

【番茄麵包粉】:
1. 把小番茄去籽,盡可能不要有湯汁。
2. 把白吐司撕碎與小番茄丟入調理機,混入橄欖油。
3. 把他打碎到你要的麵包粉粗度即完成。

【起司烤香菇】:
1. 把所有香菇蒂頭取下以及其中一 朵一起剁碎當作填充料。
2. 起個鍋子,奶油加熱後放入碎香菇炒香。
3. 炒香後加入鮮奶油滾起後調味 - 鹽巴胡椒。
4. 加入莫扎瑞拉起司後離火,把這些料填入香菇裡。
5. 頂部再放入先前製作的番茄麵包粉進去烤箱 180C,8分鐘。

【免炸香脆鮮魚佐塔塔醬】

材料

【香料麵包粉】:
奶油.........20g
麵包粉.........100g
蒜頭.........2瓣
迷迭香 (新鮮的).........10g
百里香 (新鮮的).........10g
巴西里 (新鮮的).........10g
帕瑪森起士粉.........10g
鹽巴.........適量

【蜂蜜芥末醬】:
黃芥末醬.........50g
蜂蜜.........20g

【蒔蘿塔塔醬】:
美奶滋.........80g
蒔蘿 (新鮮的).........10g
洋蔥.........1/4顆
蒜頭.........2瓣
酸豆.........20g
酸黃瓜.........20g
水煮蛋.........1顆

【煎鯛魚】:
鯛魚片.........150g
黑胡椒.........適量
鹽巴.........適量
奶油.........30g

準備工作

1. 預熱烤箱至180度C。

作法

1. 【香料麵包粉】: 以融化奶油炒香蒜頭 (切碎)、麵包粉、迷迭香(切碎)、百里香(切碎)、巴西里(切碎)後加入帕瑪森起士粉、鹽巴調味即可。
2. 【蜂蜜芥末醬】: 芥末醬加入蜂蜜拌勻即可。
3. 【蒔蘿塔塔醬】: 美乃滋加入蒔蘿 (切碎)、洋蔥(切碎)、蒜頭(切碎)、酸豆(切碎)、酸黃瓜(切碎)、水煮蛋(切碎)全部食材拌勻即可。
4. 【煎鯛魚】: 鯛魚 (切條) 鹽巴、黑胡椒調味即可用奶油煎熟後裹上蜂蜜芥末醬再裹上香料麵包粉,入烤箱以180度C烤約5分鐘至上色即可。


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