【星廚來上菜】五星金鑽主廚的經典上海菜:蝦油雞X鵲巢火丁豌豆

張展華張展華

星廚來上菜,料理最有愛!
年終歲末尾牙大餐上館子或飯店吃年菜團圓飯,一定有幾道經典菜色是道地的上海菜,比如上海菜飯、東坡肉、乾燒大蝦。《星廚來上菜》邀請亞太最高勳章五星金鑽主廚路凱源路路大師,打破上海菜繁複料理工序,教你簡單料理經典上海味【蝦油雞】輕鬆做出雞肉入口彈牙,醬汁鹹香鮮嫩,還有【鵲巢火丁豌豆】,鬆脆、彈口雙重滋味,層次口感好看又好吃。

 【蝦油雞】

材料

仿土雞腿.........1支
蔥.........1支
蒜.........60g
蔥絲.........少許

【調味料】:
米酒.........30g
香油.........50g

【調味料1】:
泰式魚露.........30g
醬油.........12g
蠔油.........15g
糖.........12g
老抽.........3g
雞高湯.........50g

準備工作

1. 將蔥洗淨後切絲,泡水瀝乾備用。
2. 蒜頭去皮切末。

作法

1. 起一鍋油,以 150度C 油溫將蒜末炸至金黃即成蒜酥,備用。
2. 鍋中倒入適量水,放入仿土雞腿與蔥。以中火煮滾後倒入第一碗水。等水滾後再倒入第二碗水。等到第二次水滾即可關火。倒入米酒,蓋上鍋蓋燜約15分鐘。將雞腿燜熟後撈出,以冰水冰鎮,冷卻後切塊擺盤。
3. 將半碗水與【調味料1】拌勻、淋上雞腿,將香油燒熱,蒜酥、蔥絲一併放在雞腿上,再將熱香油淋上即可。

【烹飪密技】:
* 在滾煮雞腿與蔥、薑的時候,要用勺子撈除表面的浮泡。

【鵲巢火丁碗豆 】(份量:3-4人份)

材料

冷凍麵團.........1包 (或以無調味麵線代替)

火腿.........5g
蝦仁.........50g
竹筍.........25g
碗豆仁.........40g
泡發枸杞.........20顆
熟白芝麻.........1大匙

【調味料】:
豬油.........3g
鹽.........少許
米酒.........5g

作法

【鵲巢製作】: (一包麵糰可製作約20個鵲巢)
1. 從冰箱取出冷凍麵團,退冰後取20g的麵團,完整均勻地舖在火鍋小漏勺上。
2. 起一鍋油,待油溫約 190度C 後,取另外一支火鍋小漏勺壓在麵團上,一同放入油鍋炸至金黃,取出後瀝油備用。

【內餡製作】:
1. 把火腿及蝦仁切丁;竹筍洗淨後去殼切丁。兩者尺寸約等於豌豆大小,備用。
2. 燒一鍋滾水,快速汆燙豌豆與筍丁,撈起後瀝乾備用。
3. 取一炒鍋,以豬油炒香蝦仁及火腿丁。將蝦仁炒至熟且有香氣後,放入並翻炒豌豆、筍丁、枸杞與熟白芝麻。將所有食材與調味料拌勻。起鍋前淋點米酒,盛盤備用。
4. 取一匙炒好的豌豆火腿筍丁,小心翼翼地裝入鵲巢。
5. 依序填滿所有鵲巢,盛盤後即可食用。

【烹飪密技】:
* 鵲巢是油炸品,遇水氣會軟化,建議趁熱品嘗,以吃到鵲巢的酥脆與內餡的彈牙。


書籍簡介

書名:濃油赤醬上海菜-老味道新響受60道
作者:路凱源
出版社:巩玥文化

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