【星廚來上菜】烹調名師不藏私傳授家傳水餃:韭黃蝦仁水餃

張展華張展華 肯納肯納

星廚來上菜,料理最有愛!
以食為天的華人料理文化中,餃子是團聚的傳承美味,除夕新年辭舊迎新,家家戶戶都要包餃子吃餃子,又因為餃子形狀像金銀元寶,一盆盆端上桌,有“新年大發財,元寶滾進來”的象徵意義。在新年到來的前夕,《星廚來上菜》邀請烹調名師程安琪老師,不藏私傳授家傳【韭黃蝦仁水餃】,從拌餡、擀皮、包餡、煮水餃,讓你完整學會大師家傳麵食密技。

 【蝦仁韭黃水餃】食譜分量可做約 50~60顆 

材料

【絞豬肉餡】:
絞豬肉.........600g

【絞豬肉餡】:
鹽.........1/2 小匙
水.........4~5大匙
醬油.........1~2大匙
胡椒粉.........少許
麻油.........1大匙
烹調用油.........2大匙

【蝦仁韭黃餡】:
絞豬肉餡.........600g
鮮蝦.........300g
太白粉.........1小匙
高麗菜.........1200g
鹽.........1/2小匙
韭黃.........150g
水.........視肉的吸水度調整

【蝦仁韭黃餡調味料】:
鹽.........1/2小匙
麻油.........1大匙
烹調用油.........2大匙
麻油.........適量 (蝦仁餡用)

【水餃皮麵團】:
中筋麵粉.........4杯
水.........2杯
(*或市售水餃皮.........1200g)

準備工作

1. 將蝦子剝殼、用 1小匙的太白粉抓洗,洗去黏液、再用清水沖洗數次,瀝乾水分並以紙巾盡量擦乾。

作法

【絞豬肉餡】:
1. 將豬絞肉再略剁一下,使肉更有黏性。放入一個盆中,加 1/2 小匙的鹽和 3 大匙的水,順同一方向攪拌肉料,約 1~2 分鐘,使肉有彈性。
2. 依肉的吸水度,可以再加 1~2 大匙水 (或者再多一些),再攪拌均勻,並將肉料摔打一下,更有彈性。
3. 加入其他的調味料,調拌均勻,放入冰箱冰一小時以上。

【蝦仁韭黃餡】:
1. 將蝦仁依大小切為 2 或 3 小塊,拌上少許鹽和麻油,也放入冰箱冰 30 分鐘以上。
2. 高麗菜先切成大塊放入滾水中,燙至微軟即撈出、沖涼、瀝乾水分,剁碎後再加以瀝乾。
3. 韭黃摘好、洗淨,切成小丁。
4. 包餃子之前,將蝦仁和高麗菜拌入絞肉餡中,再加鹽、油等調味料拌勻,最後加入韭黃丁,再拌均勻即可。

【水餃皮麵團】:
1. 將水慢慢地、均勻地淋入中筋麵粉中,用筷子攪動,用手揉成一團。
2. 將和好的麵團靜置醒麵 20~30分鐘以上,醒的時候要蓋上一條濕布或保鮮膜,以防止麵皮變乾。
3. 把醒好的麵糰揉到看起來軟又平滑,不黏手也不黏麵板。
4. 揉好的麵糰從中間分一個洞,把麵團捏成粗細相同麵環,再掐斷,搓成一長條,分成大小相同的小麵劑子。
5. 把小麵劑子整形成圓柱形,再壓扁,就成為一個個的小圓形,用擀麵棍擀成中心厚、邊緣薄的圓形餃子皮。

【擀皮的技巧】:
1. 把小麵劑子壓扁,左手拿皮邊擀邊小幅度的轉動,右手拿擀麵棍,從外朝內把麵團擀成中心厚、邊緣薄的圓形餃子皮。

【餃子的包法】:
1. 把餡料放餃子皮中心,抓出中心點後兩側留大約1/3的長度,朝中心捏出皺褶把餃子皮的封口捏緊。

【煮餃子的重點】:
1. 煮餃子的水要多些,待水大滾後放入餃子,邊放邊用鍋鏟輕輕推動水,使餃子跟著水轉動,而不會黏在鍋底,放完之後,確定每個餃子都沒黏底,就可以蓋上鍋蓋,以中火來煮。
2. 煮到一滾即開蓋,加約一杯冷水,蓋好再煮;第二次滾起,加第二次水,等第三次滾起時就可以關火,撈出餃子。

【小訣竅】:
* 豬絞肉可選擇肥肉約佔 15~20% 的前腿絞肉;如果使用雞肉或牛肉因為都是瘦肉,因此要加一些絞的肥豬肉一起拌,或是加入1~2大匙的麻油或烹調用油。
* 如果搭配的蔬菜是屬於水分多的,在攪拌豬肉時就要記得減少一些水分,調的乾一點。
* 煮餃子的時候不要讓餃子在水裡一直大滾而不加水,那樣會使餃子膨脹、灌水,味道變淡就不好吃了。


書籍簡介

書名:100種美味餡料的中式麵食(增訂版)
作者:程安琪
出版社:食為天文創有限公司

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