【星廚來上菜】人氣台菜主廚私傳辦桌菜:櫻花蝦米糕X蜂巢蚵

段宛菁段宛菁 歐家瑋歐家瑋

星廚來上菜,料理最有愛!
辦桌是具有獨特珍貴價值的宴飲文化資產,許多著名的台菜料理與經典古早味都源自辦桌文化。在這個萬象回春喝春酒的時節,你鍾情哪一味辦桌料理?《星廚來上菜》邀請人氣台菜餐廳主廚林致遠,教你做出辦桌曝光率最高的油飯料理【櫻花蝦米糕】,不藏私傳授醬香迷人,Q彈糯米完美結合鹹鮮酥香櫻花蝦的零失敗密技;還有視覺滿分的經典東港小吃【蜂巢蚵】,肥美鮮蚵包裹酥脆蜂巢的奇特滋味,不用到東港就能在家輕鬆上桌!

 【櫻花蝦米糕 】

材料

長糯米.........400g
沙拉油.........4大匙
蔥白.........2支
乾香菇.........6朵
金鉤蝦.........30g
後腿肉絲.........80g
油蔥酥.........20g
沙拉油.........適量
櫻花蝦.........20g
香菜.........10g

調味料 :
醬油.........2大匙
蠔油.........1大匙
糖.........2小匙
米酒.........1大匙
胡椒粉.........2小匙
水.........100g

準備工作

1. 將長糯米泡水浸泡一晚後瀝乾。
2. 瀝乾的長糯米放在炊粿布上入蒸籠蒸40分鐘取出備用。
3. 乾香菇泡發、金鉤蝦泡水備用。

作法

1. 將泡發香菇切細絲、金鉤蝦擦乾、蔥白切蔥珠備用。
2. 起鍋加入 4 大匙沙拉油、加入蔥白爆香至琥珀色,接著放入香菇絲、金鉤蝦爆香。
3. 加入後腿肉絲下鍋拌炒。
4. 加入醬油、蠔油、糖、米酒、胡椒粉拌炒均勻,再加入水 100g,煮滾後倒入蒸好的糯米飯、油蔥酥拌勻即可盛盤。
5. 熱鍋加入少許沙拉油,將櫻花蝦入鍋中微火拌炒至香氣散發後起鍋。
6. 米糕撒上炒好的櫻花蝦及香菜即完成。

 【蜂巢蚵】

材料

鮮蚵.........150g
地瓜粉.........4大匙
雞蛋.........3個
沙拉油.........300g (油炸用)

調味料:
沙拉油.........適量
蔥.........1支
辣椒.........1支
胡椒鹽.........1大匙

準備工作

1. 準備一支細洞漏勺。
2. 取一容器將蛋打散,反覆過篩 3 次。
3. 鮮蚵逐顆檢查是否有碎殼殘留。

作法

1. 蔥切蔥花,辣椒去蒂切辣椒圈。
2. 將鮮蚵均勻沾裹地瓜粉。
3. 起油鍋加入約 300g 沙拉油,加熱至 170度C。
4. 先將沾粉的鮮蚵下鍋油炸,接續將蛋液透過細洞漏勺淋入鍋中,下鍋時先勿攪動,待定型後翻面,炸至兩面金黃酥脆即可起鍋,以廚房紙巾吸油後即可盛盤。
5. 另起熱鍋加入少許沙拉油,炒香蔥花、辣椒圈,放於炸好的蜂巢蚵上,最後撒上胡椒鹽即完成。


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