【星廚來上菜】茶餐廳必點人氣港點輕鬆做:蜜汁叉燒X蠔油叉燒包X叉燒酥

張展華張展華

星廚來上菜,料理最有愛!
港式料理包羅萬象,港點、飲茶、燒臘、粵菜通通包含在內,其中最令人流連忘返吃過就忘不了的最強霸主,當然就是黯然消魂飯上的那塊蜜汁叉燒肉,想起來就令人口水直流啊!今天邀請到粵菜雙主廚黑龍老大李德全與林國汶師傅,攜手示範港式料理叉燒三部曲,從最經典、最百搭、最指標性的【蜜汁叉燒肉】,變身完美炸裂開口笑【蠔油叉燒包】,再升級成香脆的【叉燒酥】,讓你學會一道料理+兩道港點,真的是賺到了。

 【蜜汁叉燒 】

材料

豬梅花肉.........500g
蜂蜜.........適量

【調味料】:
黑豆瓣醬.........30g
紅麴醬.........2大匙
細砂糖.........4大匙
米酒.........2大匙
五香粉.........1/4小匙
醬油.........1大匙

準備工作

1. 烤箱預熱至 250 度C。

作法

1. 豬梅花肉從側面片開,成 1cm 厚片。
2. 所有調味料調勻。
3. 放入豬梅花肉,抓勻靜置,醃 4 小時,備用。(*夏天要放到冰箱冷藏醃漬)
4. 豬梅花肉片攤平置於烤架上,底下放烤盤,放入烤箱烤約 10 分鐘。
5. 出爐,塗上蜂蜜即可。

【小訣竅】:
* 加入南乳更道地。港式叉燒醃料多半使用南乳,為方便讀者製作,師傅教您的配方是以黑豆瓣醬代替南乳。您也可以把黑豆瓣醬以台灣的腐乳取代,試著調配出自己喜歡的叉燒風味。

【蠔油叉燒包】*份量約 22顆

材料

【包子皮材料 A】:
低筋麵粉.........400g
速溶酵母.........5g
水.........200g

【包子皮材料 B】:
細砂糖.........200g
無鋁泡打粉.........15g
低筋麵粉.........200g

【內餡材料】:
蜜汁叉燒.........300g,切小丁
蔥段.........50g
薑片.........20g
洋蔥絲.........60g
紅蔥頭片.........15g
沙拉油.........4大匙

【調味料】:
細砂糖.........120g
醬油.........60g
蠔油.........50g
水.........230g

【太白粉水】:
太白粉.........50g
水.........80g
*太白粉+水,先調勻

準備工作

1. 烤箱預熱至 250 度C。

作法

【包子皮】:
1. 將【包子皮材料 A】混合揉勻,用保鮮膜蓋著,發酵約 6 小時。(*麵團會產生酸味是正常的)
2. 加入細砂糖揉至砂糖融化,再加入無鋁泡打粉和低筋麵粉,揉勻成包子皮,醒半小時後會較容易操作。

【內餡】:
1. 熱鍋,倒入沙拉油,放入蔥段、薑片、洋蔥絲、及紅蔥頭片,以小火爆香至微焦。
2. 加入所有【調味料】細砂糖、醬油、蠔油、水,煮滾,用細濾網撈除爆香料,轉小火,慢慢倒入太白粉水,一邊攪拌一邊倒,攪拌至無結粒,熄火,盛裝放涼即為叉燒醬,備用。

【組合】:
1. 取 200g 煮好的叉燒醬和蜜汁叉燒丁,拌勻成叉燒餡。(*叉燒 : 叉燒醬比例 = 1 : 1)
2. 將包子皮均分成 45g,撖開成圓形,包入約 30g 叉燒餡。(*亦可用 30g 的包子皮包入 15g 的叉燒餡料較易操作)
3. 放入蒸籠以大火蒸約 8 分鐘即可。

【叉燒酥】*份量約 六人份

材料

市售酥皮.........6片
蛋黃液.........適量

【內餡】:
蜜汁叉燒.........100g,切小丁
叉燒醬.........60g
蔥花.........30g

準備工作

1. 烤箱預熱至 250 度C。

作法

1. 蜜汁叉燒丁、叉燒醬、蔥花拌勻,完成叉燒餡。
2. 將市售酥皮切成適當大小的長方片。
3. 在酥皮上擺入叉燒餡,包折捲起,用手指壓緊封口,再以叉子在表面搓出小孔洞。
4. 放入烤盤,表面刷蛋黃液,放入已預熱的烤箱,以 250 度C 烘烤約 12分鐘至金黃上色即可。


書籍簡介

書名:我家也是茶餐廳
作者:李德全, 林國汶
出版社:麥浩斯

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