【大師愛烘焙】 絕美莫蘭迪色韓式裱花 :蒼鬱童話森林裱花蛋糕

   黃書維   黃書維

莫蘭迪色在韓式裱花中也能綻放!
媲美真花的擠花技巧再‧升‧級!今天特別邀請人氣甜點師Yumiko老師到現場教大家裱花也能嬌豔綻放的進階技巧,從莫蘭迪色調色竅門、不規則蛋糕抹面教學到超擬真擠花教學不藏私教給你!

 【蒼鬱童話森林裱花蛋糕】

材料

【奶油霜】:
(材料A)
蛋白………140g
細砂糖………240g

(材料B)
細砂糖………120g
水………100g

(材料C)
無鹽奶油………900g

各種顏色的食用色膏………適量

作法

【莫蘭迪調色】:
1. 將裱花材料(奶油霜或豆沙霜) 加入 baby blue 色膏,調製成淺灰藍色備用。
2. 用油畫刀切取少量紫色食用色素,加入淺灰藍色的裱花材料中,均勻攪拌。
3. 最後再加入少量的黑色或咖啡色奶油霜/食用色素攪拌,就可呈現帶著灰階濾鏡感的莫萊迪色調。

【蛋糕抹面】:
1. 將準備好的蛋糕體放置於蛋糕紙板或盤子上,再移至蛋糕轉盤上。使用紙板或盤子的好處是可以很容易地將蛋糕從轉盤上取下,又不用擔心碰傷毀壞剛剛抹好的抹面。
2. 取適量奶油霜放置到蛋糕頂面,以抹刀將奶油霜抹開。
3. 蛋糕頂面均勻塗滿薄薄的一層粗胚奶油霜後,蛋糕立面也以同樣技巧塗上奶油霜。
4. 注意蛋糕立面和蛋糕頂面是不是都均勻塗抹。然後將沾到蛋糕盤上多餘奶油霜刮除,並將蛋糕盤擦拭乾淨,放入冰箱冷藏冰層約 10 分鐘。
5. 第二層的抹面,一樣先將奶油霜或是豆沙霜放置於蛋糕頂面後抹開。
6. 頂面抹後好後換立面。先大面積地塗抹,以完整覆蓋整個蛋糕體。
7. 最後再以抹刀修整,保留其不太規則地粗曠抹面,注意塗抹方向不要太整齊均一,會看起來反而過分地刻意不自然。

【奶油霜裱花-朝鮮薊】:
1. 擠一個圓形底座,直徑約 1 公分高度約 1.5 公分。
2. 使用 264 號花嘴,將花嘴較寬的部分稍微插入底座中心,呈現 70 度角豎立握好,花嘴窄邊朝向 11 點鐘方向,花嘴向下移動同時花釘順時鐘旋轉,擠出 1 公分左右短小的花瓣,手部力氣放鬆,花嘴向下離開,完成第一瓣花瓣。
3. 以同樣方式再做兩片花瓣成第一個圓心,從上方俯視時花瓣看起來像是往中心點聚攏的模樣。
4. 繼續以同樣的方式製作花瓣,下一圈的花瓣起始點在前一圈的兩瓣之間,約 5~6 瓣成一圈。
5. 越往底座下方擠花瓣的時候,須注意花嘴的角度要向外打開,花瓣可以比中心略大一些些。
6. 完成的花瓣應該是互相緊密相接,花瓣間不會有縫隙。

【奶油霜裱花-相思葉】:
1. 在花釘上擠一點奶油霜。
2. 將裱花紙剪得和花釘差不多大小,貼上裱花紙。
3. 在花釘中央擠一點奶油霜做葉脈中央的記號線。
4. 依次再擠一點,依需要的葉子大小決定葉脈長度。
5. 使用 102 號花嘴,尖端朝上,以葉脈為中心從中間向左上拉 0.1 公分後向下拉 0.2 公分依次反覆重複上述步驟約 5~6 次至完成單邊葉瓣。
6. 反向葉瓣一樣尖端記得朝上,以葉脈中心從中間向右上拉 0.1 公分後向下拉 0.2 公分依次反覆重複上述步驟約 5~6 次完成整片葉子。

【奶油霜裱花-玫瑰】:
1. 基座的製作,先製作一個高約 2 公分的圓錐形基座,使用 104 號花嘴,藍紫色奶油霜,在基座上方開始製作第一層花苞,方法與迷你玫瑰相同,注意花苞製作盡量貼合基座。
2. 第二層花苞則順著第一層並覆蓋第一層約下方 ,繼續貼合基座並覆蓋基座。
3. 重複步驟 2 直到基座完全覆蓋。
4. 花瓣製作,使用 104 號花嘴,藍紫色奶油霜,第一層花瓣位置在上方花苞高約 0.5 公分開始,第一層為 3 瓣,注意花瓣的形狀是微向外翻,所以製作時請注意花嘴彎曲面靠基座,尖端向上,圓端向下。
5. 第二層與第三層方法同步驟 4,第二層起始高度略低於第一層約 0.5 公分,花瓣要比第一層花瓣大 2 倍,第二層花瓣可作 4~5 瓣。依此類推。
6. 第三層以及下面的花瓣,在製作時須注意越往下,花瓣則越網外開,所以花嘴的位置則必須在每一層製作時往下偏移,由此方法可以做出綻放的美麗玫瑰花。
7. 完成最後一層 ( 5 or 6 ),則須將檢視花朵位置是否偏移, 如有偏移, 則使用花嘴稍作位置的調整。

【奶油霜裱花-小雛菊】:
1. 在花釘上用 7 號花嘴擠一個圓錐形基座。
2. 製作花瓣時,102 花嘴尖端朝外,圓端置中,花釘逆時針轉動.花瓣擠出到約 1 公分時,花嘴成圓弧狀往內收起手,完成第一瓣。
3. 第二瓣與第一瓣相同,但花嘴中心點須在第一瓣下方。
4. 重複步驟 3,記住,擠花的同時,花釘也必須同步逆時針轉動
,兩手的配合必須協調。
5. 每一瓣的大小必須一致,如果擔心控制不好,可以先在紙上花一個直徑 2.5cm 的圓形,第五瓣完成。
6. 取 14 號花嘴製作花蕊,適量花蕊即可。

【奶油霜裱花-臘梅】:
1. 將花釘置於眼睛前下方約 45 度、20 公分處,把裱花袋上的花嘴 (593號) 置於正上方,擠出一個小圓錐狀基座,高度約 1 公分。擠壓的力道不能太大,擠出奶油霜的瞬間,必須往上拉然後立刻鬆手。
2. 在主基座旁製作次基座,方式與步驟一差不多,唯次基底力道約主基座的 50%。次基座高度要比主基座略高,頂部尖端必須剛好覆蓋主基座。
3. 重複步驟二,在主基座的周圍製作 5 個次基座。
4. 臘梅的花瓣有五片,由於臘梅十分小巧,製作花瓣時必須十分謹慎,力道要小。將花嘴尖端插入基座中心點後,以圓弧狀擠出奶油霜,並以約 70 度的角度向內切回中心點,同時收力鬆手。
5. 重複步驟 4,圍繞中心點製作出 5 片花瓣。
6. 使用 1 號花嘴製作花蕊。先在中心點一點,訣竅是在底部位置輕輕擠出一點後,隨即向上拉起。中心點完成後在中心點的周圍以相同方式擠出花蕊。製作時可以將花釘位置提起,面對自己比較順手。
7. 找出花蕊的最適合位置,再點上花蕊。

【奶油霜裱花-果實】:
1. 擠出一個圓形底座。
2. 在圓形底座周圍擠出小果粒。注意手擠出奶油霜後立刻放鬆離開,避免拉太長影響造型。
3. 持續以繞圈的方式,由下往上擠完小果粒。

【奶油霜裱花-牡丹】:
1. 牡丹的基座與其他花型有較大的不同,基座尺寸寬約 3 公分、高度約 2 公分,基礎基座為一個圓錐型基座。在基座上方使用 123 號花嘴製作一波浪型花苞。
2. 內層花瓣的製作,第一層可以製作 4 瓣,每一瓣寬度約 110 度,每一瓣覆蓋前一瓣約 20 度。依此類推完成第一層花苞覆蓋。
3. 第二層的花瓣作法較特殊,花嘴尖端與花苞約呈 70 度角,以弧狀向下擠出,第二瓣開始跌在第一瓣上方,約覆蓋 80%,以相同的手勢重複第一瓣的做法,直到做完一圈。
4. 第三層作法同步驟 3,花嘴落下的位置要略低於第二層花瓣。一樣製作一圈。
5. 第四層花瓣做法由底部像上,約拉高 1.5 公分後鬆手,圍繞花朵一圈。再做第五層。
6. 點綴型的葉子,圍繞花瓣可以分為三個部分,同步驟,葉子高度不要高於花瓣。

最後組合擺盤【擺盤陳列】:
1. 蛋糕花朵的配色以紅藍綠為主體,連接的色調以咖啡色為輔,將要組裝的花朵及蛋糕體準備好。
2. 以 super red 加 burgandy 兩色調出珊瑚紅的奶油霜。在蛋糕體的頂面淋上適量奶油霜,以抹刀抹開。接著用奶油霜塗抹蛋糕的立面。注意蛋糕體抹面故意保留一些不規則的痕跡製造層次及立體感。
2. 在蛋糕的上方表面靠近邊緣處擠上一點奶油霜做花朵組裝的底座,記得保留放置花朵的位置,底座不要擠在蛋糕的邊緣。
3. 將擠好的朝鮮薊以一個群組的方式分別面向底座的內外交錯放置。
4. 將最大朵的主花百合一片片在蛋糕體上組裝完成並點上花心。
5. 依次再放上中朵的牡丹和略小一點的朝鮮薊,注意花朵大小製造層次排列。
6. 大致的新月形狀排列完成後,開始向蛋糕的中心點開始擺放,注意花朵的大小和顏色搭配,這裡放上顏色略深一點的牡丹來做花型的連接和顏色的襯托。


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