【星廚來上菜】誰是熱炒王 平價快炒爭霸賽:避風塘鮮魚X宮保蝦仁X宮保雞丁

張展華張展華

星廚來上菜,料理最有愛!
台灣密集度最高的餐廳非百元平價快炒店莫屬,快速、好吃、經濟實惠、選擇多樣化的熱炒料理,更是三五好友聚餐,或是下班後喝一杯的最佳選擇。今天《星廚來上菜》舉行平價快炒爭霸賽,派出冠軍星廚張展華與美女私廚吳昇蓉,PK熱炒菜單上人氣不敗料理:避風塘鮮魚X宮保蝦仁,更邀請台菜王子黃景龍擔任評審長,看看誰是快手熱炒王!龍師傅還要手把手親自示範百元熱炒必點料理:宮保雞丁,大廚美味密技完美呈現。

 【避風塘鮮魚】

材料

鯛魚.........250g
豆酥.........10g
蒜頭酥.........30g
辣椒花.........10g
蔥花.........10g
 
【調味料 A】:
米酒.........1小匙
鹽.........1/4小匙
胡椒鹽.........1/4小匙

【調味料 B】:
太白粉.........50公克

【調味料C】:
胡椒鹽.........1大匙

作法

1. 把鯛魚切成塊狀,放入碗中,加入所有【調味料 A】抓拌均勻,醃漬3分鐘,再裹上太白粉,靜置到反潮。
2. 起油鍋,將油溫加熱至 170℃,放入裹好粉的魚塊,以大火炸至外觀微黃,撈起瀝乾。
3. 原油鍋以大火加熱至 180℃,放入魚塊再炸第二次,炸約 30 秒至外表酥脆金黃色,撈起瀝乾。
4. 鍋中倒入 1 大匙油燒熱,放入豆酥,以小火炒至起泡。
5. 加入辣椒花、蔥花,以小火炒出香味,再放入炸好的魚轉大火炒勻。
6. 最後撒上胡椒鹽及蒜頭酥翻炒均勻即可。
 
【美味Point】:
* 所謂的反潮是指太白粉和食材結合,表面看到濕濕的,這樣魚塊和粉沾黏的更牢靠,油炸的過程就不會脫粉。
* 魚塊下鍋油炸前,可加入 1 大匙冷油抓勻,可避免魚塊下鍋時沾黏成一糰。
* 這道料理也可改用螃蟹、透抽、蝦或田雞來做。

【宮保蝦仁】

材料

蝦仁.........200g
花生.........2大匙
乾辣椒片.........10g
蒜末.........1大匙
薑末.........1小匙
蔥末.........1/2支量
 
【調味料 A】:
鹽.........1/2小匙
太白粉.........1小匙

【調味料 B】:
蛋白.........1/2個
地瓜粉.........3大匙

【調味料 C】:
醬油.........2大匙
糖.........1大匙
蕃茄醬.........1大匙
白醋.........1小匙
水.........1大匙

【調味料D】:
香油.........1小匙

準備工作

1. 蝦仁剖背去腸泥。

作法

1. 蝦仁加入【調味料A】醃製 3 分鐘,再將醃好的蝦仁加入蛋白拌勻。
2. 均勻沾上地瓜粉。
3. 將油鍋加熱至油溫 160~180℃,放入作法 2 的蝦仁炸至浮起,外表呈金黃酥脆,取出瀝乾油分,備用。
4. 鍋內放入 1/2 大匙油燒熱,用中小火炒香乾辣椒片、蒜末及薑末。
5. 加入【調味料 C】及炸好的蝦仁,拌炒至均勻上色。
6. 加入花生炸約 1 分鐘,淋上香油,再撒上蔥末炒均勻即完成。
 
【美味Point】:
* 草蝦仁越大越貴,小的1斤約100~200元,大的1斤則高達800元。
* 炸時要讓食材吃到油,油溫如不夠高,上漿時粉易散掉。漿粉要變透明沒有白色才是最佳狀態。
* 沾地瓜粉口感酥脆,沾太白粉口感較細緻。
* 沾蛋白太多易太濕,地瓜粉會糊掉,不會有酥脆感。

【宮保雞丁】

材料

去骨雞胸肉.........1/2副
花椒粒.........1小匙
乾辣椒.........15g
蒜末.........10g
嫩薑粒.........10g
蔥段.........20g
蒜花生.........20g

【醃料】
醬油.........2大匙
紹興酒.........2大匙
鹽巴.........1/2小匙
太白粉.........2大匙
香油.........3大匙

【宮保汁調味料】
白醋.........4大匙
蕃茄醬.........2大匙
蠔油.........2大匙
糖.........2大匙
米酒.........2大匙
水.........2大匙
醬油.........2小匙
二砂糖.........2小匙

準備工作

1. 將【宮保汁調味料】全部混合,冷藏一週即可使用。

作法

1. 去骨雞胸肉切小塊,加入【醃料】醃製10分鐘。
2. 乾鍋先放入花椒粒炒香,取出備用。.
3. 起油鍋,加熱至油溫 160~180℃,放入雞丁炸至浮起,外表呈金黃酥脆,取出瀝乾油分,備用。
4. 鍋內放入 2 大匙油燒熱,放入蒜末、薑粒、蔥段、花椒和乾辣椒片,用中小火炒香。
5. 加入4大匙【宮保汁調味料】及炸好的雞丁,拌炒至均勻上色,放入蒜花生即可。


書籍簡介

書名:高CP值的110道人氣百元平價快炒:快速、好吃、便宜,3分鐘熱炒上桌!
作者:柯俊年, 黃景龍, 溫國智
出版社:邦聯文化

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