【星廚來上菜】健康零負擔 原味料理祕笈:新加坡海南雞X楓糖燒翅

張展華張展華

星廚來上菜,料理最有愛!
你愛吃「水煮餐」或「原味料理」嗎?不管是養生便當的崛起或是在家自行DIY,原味料理要做得美味健康,除了挑選新鮮食材,如何向食物借油借水的低卡烹調法是最大關鍵,今天邀請到世界級原味料理達人「KC健康廚房」夫妻檔Kevin&Claire,教你從零開始學做菜,只要學會向食物借油借水,就能做出皮Q肉嫩又飽含雞汁,即使雞肉冷掉,口感仍滑Q鮮甜的新加坡國菜【海南雞】!還要用楓糖做蜜汁燒出【楓糖燒翅】,入口鮮嫩多汁,色澤美熱量更低。

 借油料理【楓燒雞翅】10分鐘/3人份/1人份288卡

材料

雞翅.........6隻
檸檬皮.........適量 (清洗用)
粗鹽.........適量 (清洗用)

烤酥的白芝麻.........少許
檸檬皮屑.........少許

【醃料】:
蔥薑蒜酒汁.........2大匙

【調味料】:
白胡椒粉.........1/4茶匙
楓糖漿.........2大匙
楓糖醋或水果醋.........1大匙
檸檬汁.........1大匙
香菇醬油.........1大匙

作法

1. 【蔥薑蒜酒汁】

製作方法: 將蔥、薑、蒜、米酒依 1 : 1 : 1 : 3 等量,放入調理機打成泥狀,擠出成汁,裝入玻璃瓶內可冷藏保存 3~4 天。
2. 雞翅用檸檬皮及粗鹽搓洗表皮,用水沖淨並濾乾水分,加入醃料醃約 30 分鐘,再吸乾水分。
3. 將雞翅的關節稍為折斷,並用白胡椒粉先調味,方便貼鍋攤平。
4. 取 11 吋平底煎鍋,預熱至水珠快跑,雞翅背面貼平底鍋壓緊,中火乾煎約 3 分鐘至金黃色,轉小火,開蓋,用濕布擦拭鍋緣,翻面,再以中火煎約 3 分鐘。
5. 轉小火開鍋蓋,將其他調味料調勻淋在雞翅上,醬燒約 30 秒至 1 分鐘,並快速翻動雞翅至收汁成黏稠狀。
6. 雞翅上色均勻即可灑上白芝麻及檸檬皮屑即成。

【原味達人的烹調秘笈】:
* 傳統的蜜汁烤雞翅,淹了許多醬料再燒烤,較不能逼出腥味和油脂,還會流失肉的原汁,口感不嫩。
* 雞翅乾煎法,去腥去油又封住毛細孔,只用少許的楓糖醋醬汁醬燒雞翅,口感特別鮮嫩多汁,色澤更美。
* 利用天然楓糖及楓糖醋做調味,因為楓糖漿屬唯一鹼性的糖類,糖分含量比蜂蜜低,又耐燒煮,甜度較順口。

借油借水料理【新加坡海南雞】40分鐘/10人份/1人份488卡

材料

母玉米雞.........1隻 (約2000g)
蔥白段.........3根
水.........600g
老薑.........120g (拍碎)
蒜頭.........1球 (約50g)

【調味料】:
米酒.........1大匙
香油.........1茶匙
鹽.........3/4茶匙

【配飾】:
小黃瓜片.........100g
番茄片.........100g
香菜段.........適量
青蔥絲.........適量
辣椒絲.........適量

【檸檬辣椒醬】:
新鮮辣椒.........600g
嫩薑.........100g
蒜頭.........150g
檸檬汁.........200g
白醋.........200g
黃砂糖.........3/4杯
番茄醬.........3/4杯

作法

【新加玻海南雞】:
1. 用檸檬皮及粗鹽逆向搓洗雞身,以熱水汆燙雞腹再塞入青蔥。(*備快煮壺+大型不銹鋼調理盆現場示範熱水川燙)
2. 取 4 公升湯鍋,加入過濾水 600c.c. 煮沸,加進蔥白段、去外膜後的蒜頭、老薑及玉米雞(雞胸朝上,頭及脖子反折向下,採仰泳姿勢),以中火煮開。
3. 轉中小火煮約 16 分鐘,熄火,續燜約 16 分鐘;取出全雞,淋上米酒,然後抹少許香油,再均勻塗抹鹽於雞皮上。
4. 待雞冷卻後,去骨切片,依序將四肢自關節處切除,接著取胸肉和腿肉切成 1 公分厚片,雞脖子切小塊,取出的雞骨架等可熬煮成雞湯底。
5. 食用時,配上小黃瓜片、番茄片,點綴香菜段、蔥絲及辣椒絲,也可以檸檬辣椒醬做為沾醬,更美味。

【檸檬辣椒醬】:
1. 除了檸檬汁,所有的材料用調理機打成泥狀再放入鍋中,以中火煮沸,加入檸檬汁並不時攪動至煮沸冒泡泡後,冷卻,裝入密封的玻璃容器,並移入冰箱冷藏保存即可。

【原味達人的烹調祕笈】:
* 傳統煮雞常常整隻入鍋,胸肉朝下,背骨朝上,滿水熬煮,雞胸肉會較澀,甜分也容易流失。
* 取適當鍋具,在剛好的空間,利用少水半蒸煮的方式,雞胸朝上雖沒碰到水,但蒸汽仍可穿透至熟,雞胸肉的味道甜而不澀。當整隻雞煮到剛好熟再抹上調味料,不需味精或雞粉,皮Q肉嫩又飽含雞汁,即使雞肉冷掉,口感仍滑Q鮮甜;煮雞的雞湯則像濃縮雞精般香濃。


書籍簡介

書名:KC健康廚房 從零開始學做菜!向食物借油×借水的健康美味烹調法
作者:曾荷茹, 許詠翔
出版社原水

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