【星廚來上菜】金牌名廚不傳的私房中菜密技:排骨酥湯X蛋黃芋香酥

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星廚來上菜,料理最有愛!
今天邀請擁有30年精湛廚藝的金牌名廚陳志昇師傅,傳授30年終極中菜密技,教你做出從北到南最暖心的傳統地方小吃【排骨酥湯】,無私公開醃、炸、蒸工序,及骨肉分離軟爛腴香的密技。還有網購秒殺,芋頭控必吃允指回味的超人氣點心【蛋黃芋香酥】,金牌名廚親授冠軍作法,讓你在家輕鬆做出酥脆香濃,不油不膩的鹹香滋味。

【排骨酥湯】

材料

豬軟骨.........150g
白蘿蔔.........150g
葡萄籽油.........900cc
紅蔥酥.........5g
香菜.........少許

【調味料A】:
醬油.........1大匙
黑醋.........1大匙
二砂.........1/2小匙
米酒.........2大匙
蒜泥.........10g
全蛋液.........1個
肉桂粉.........1/4小匙
胡椒粉.........1/2小匙
五香粉.........1/4小匙
冷開水.........100cc

【調味料B】:
番薯粉.........5大匙
雞高湯.........1200cc
鹽.........1/2小匙

準備工作

1. 將豬軟骨洗淨瀝乾水分;白蘿蔔洗淨削皮。

作法

1. 將豬軟骨切成 3 公分塊狀;白蘿蔔切成寬 3 公分、長 5 公分的條狀備用。
2. 將做法 1 的豬軟骨放入調理盆後加入調味料 A 攪拌均勻,放冰箱冷藏 1 天備用。
3. 將醃好的豬軟骨均勻的裹上番薯粉。
4. 鍋中倒入葡萄籽油,以小火燒熱至 160 度C,放入豬軟骨炸 3~5 分鐘呈現金黃色的排骨酥,撈起瀝乾油 (或放廚房紙巾上吸乾多餘油) 備用。
5. 續將排骨酥、白蘿蔔塊及紅蔥酥放入湯盅裡,再加調味料 B 的冷開水及鹽調味。
6. 用耐熱保鮮膜將湯盅封口,放入電鍋 (外鍋兩杯水) 蒸熟。
7. 蒸好後,放上洗淨瀝乾、切小段的香菜即完成。

【蛋黃芋香酥】

材料

鹹蛋黃.........5粒
米酒.........1大匙
芋頭.........1個
豬油/奶油.........2大匙
紅蔥酥油.........2大匙
紅蔥酥.........1大匙
玉米粉.........100g
肉鬆.........100g
起司絲.........適量
美乃滋.........適量
脆酥粉.........100g
麵包粉.........適量
黑白芝麻.........適量
葡萄籽油.........900cc

【調味料】:
二砂糖.........6大匙
鹽.........1/4小匙
胡椒粉.........1/2小匙
肉桂粉.........少許

準備工作

1. 芋頭削皮洗淨切 0.5 公分薄片,放入蒸籠 (鍋底放 1800cc 的冷水先煮開) 以大火蒸熟透 ( 6~8 分鐘)。

作法

1. 鹹蛋黃先泡米酒後揉成條狀、對剖,取一鍋,倒入紅蔥酥油,將鹹蛋黃入鍋以小火微炸熟透香酥,紅蔥酥油倒出備用。
2. 蒸好的芋頭加入二砂糖,取擀麵棍搗成泥狀,再加入鹽、胡椒粉、肉桂粉、紅蔥酥、玉米粉後,倒入炸鹹蛋黃的紅蔥酥油 2 大匙,充分攪拌均勻成團。
3. 做好的芋泥團分成 10 等份,1 顆約 60g,壓扁成橢圓形,先舖上 20g 肉鬆再放入半顆鹹蛋黃包起來成橢圓球狀。
4. 全部完成橢圓形後,用方型模押出長方條,外皮沾少許酥脆粉,再均勻裹上麵包粉、黑白芝麻。
5. 鍋中倒入葡萄籽油以小火燒熱至 180 度C,將做法4的芋條全放入油鍋用中火炸至表面金黃、香酥即可。(炸好的芋條放在廚房紙巾上吸乾多餘油)


書籍簡介

書名:金牌名廚私房中菜寶典:陳志昇30年終極之味,必學的88道精華料理、提升烹煮功力的必備10寶、3種超級百用高湯!
作者:陳志昇
出版社:日日幸福

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