【大師愛烘焙】世界冠軍的法式甜點魂 :歐咕蘿雅

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說到甜點第一個想到的就是揚名世界的法式甜點!
其實大家口中所品嚐的法式甜點不僅僅是甜點,也蘊含了法國的歷史文化意義~今天我們特別邀請到世界甜點冠軍 張修銘老師到現場為我們用甜點說故事,想學習古典法式菓子嗎?千萬別錯過囉!

 【抹茶千層毛巾捲】

材料

【麵糊】: 300g/ 個
杏仁粉.........66g
砂糖.........53g
海藻糖.........32g
全蛋.........64g (室溫)
蛋黃.........60g (室溫)
中筋麵粉.........63g
無鹽奶油.........84g (加熱至60度C)
蘭姆酒.........13g
蛋白.........103g (冷凍至冰沙狀)

【果乾】:
酒漬黑葡萄乾.........53g
糖漬橙皮.........42g
糖漬紅櫻桃.........42g

杏桃果醬.........80g/個
糖霜.........50g/個

【酒漬黑葡萄乾】:
黑葡萄乾.........100g
蘭姆酒.........300g

【糖漬橙皮】:
橙皮.........200g
柳橙汁.........164g
砂糖.........120g
海藻糖.........32g
君度橙酒.........50g

【糖漬紅櫻桃】:
水.........100g
砂糖.........100g
海藻糖.........35g
紅櫻桃.........250g
櫻桃白蘭地.........50g

【杏桃果醬】:
杏桃果泥.........140g
砂糖.........140g
柑橘果膠粉.........2g

【糖霜】:
糖粉.........250g
水.........45g

準備工作

1. 模具塗上無鹽奶油撒入高筋麵粉備用。
2. 烤箱預熱: 上火180度C/下火150度C。
3. 備一盆約 40~50度C 的溫水。

作法

【歐咕蘿雅】:
1. 將杏仁粉、砂糖、海藻糖先攪拌均勻。
2. 分次加入全蛋、蛋黃拌勻,再依序加入中筋麵粉、60度C融化奶油攪拌均勻。
3. 加入酒漬黑葡萄乾、糖漬橙皮、糖漬紅櫻桃、蘭姆酒拌勻,並將麵糊放置在 40~50度C的溫水上保溫。
4. 將冰沙狀的蛋白以高速打至乾性發泡,分次加入,攪拌均勻。
5. 將麵糊倒入模具中 (300g/個),輕敲 2~3 下。
6. 入爐烤焙,上火180度C/下火150度C,烤焙 40 分鐘。
7. 出爐後,輕敲直接脫模,趁熱刷薄薄一層剛煮好的杏桃果醬。
8. 烤箱溫度調高至 上下火 200度C,並將刷上杏桃果醬的歐咕蘿雅放入烤箱烤2分鐘,讓蛋糕表面果醬乾燥。
9. 放涼後再刷上糖霜 (50g/個)。
10. 刷好糖霜後可再次放入烤箱 以上下火 200度C烤2分鐘使表面糖霜乾燥。

【杏桃果醬】:
1. 將杏果果泥加熱至40度C溶解。
2. 加入砂糖、柑橘果膠攪拌均勻
3. 再加熱煮沸即可。

【糖漬橙皮】:
1. 先將柳橙皮與果肉分開
2. 橙皮用熱水煮過三次殺菁,過濾。
3. 再加入柳橙汁、砂糖、海藻糖加熱煮沸,冷卻靜置一天。
4. 隔天再一次加熱煮沸,以此類推直到糖度65度 Brix。
5. 最後加入君度橙酒。
6. 讓橙皮泡製一星期後即可使用。

【糖漬紅櫻桃】:
1. 先將紅櫻桃以熱水煮過,過濾。
2. 水和砂糖加熱煮沸。
3. 將糖水放涼後加入煮過的紅櫻桃、櫻桃白蘭地攪拌均勻。
4. 讓紅櫻桃泡置一星期後即可使用。

【酒漬黑葡萄乾】:
1. 先將黑葡萄乾以熱水煮至軟化,過濾。
2. 讓黑葡萄乾浸泡蘭姆酒至一星期後即可使用。

【糖霜製作】:
1.  將水沖入糖粉中,攪拌均勻。


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