【大師愛烘焙】大家都在做!人氣社團熱門糕點:芋頭酥

   黃書維   黃書維

尖叫聲準備!最夯熱門糕點+超人氣烘焙團版主來啦!
今天美味生活邀請烘焙界重量級人物,人氣烘焙社團「邱師傅的烘焙天地」版主邱獻勝師傅,教大家人氣熱門糕點:千層芋頭酥,邱師傅將無私分享光看就超療癒的層次分明夢幻紫螺旋餅皮,還有香酥不油膩的綿密芋頭內餡配方,邱師傅就在大師愛烘焙,歡迎上線問問題,喜愛芋頭點心的朋友們,千萬不能錯過喔!

 【芋頭酥】

材料

基礎酥油皮 (12張皮)
【油皮】:
中筋麵粉.........100g
糖粉.........15g
鹽.........1g
豬油.........40g
水.........40g

【油酥】:
低筋麵粉.........76g
天然色粉.........1g
豬油.........40g

【芋頭餡】:
蒸熟芋頭.........380g
麥芽糖.........100g
無鹽奶油.........10g

準備工作

1. 預爐:設定上火150度C、下火170度C。

作法

【基礎酥油皮 - 油皮】
1. 鋼盆加入鹽、一起過篩的中筋麵粉、糖粉,混合均勻。
2. 加入豬油拌勻。
3. 加入水 (先留 5g 備用) 拌勻,拌勻後再加入剩餘的水調和柔軟度。
4. 蓋上鋼盆與保鮮膜,鬆弛 20 分鐘。
5. 將油皮一分為二,備用。

【基礎酥油皮 - 油酥】
1. 鋼盆加入低筋麵粉、豬油拌均勻,分割 2 等份。
2. 加入色粉,拌揉均勻。
3. 每種顏色的油酥再一分為二,準備組合。

【基礎酥油皮 - 組合】
1. 桌面撒適量手粉,拍開油皮,擺上油酥、折起收口,擀捲第一次。
2. 輕輕拍開,擀捲第二次,鬆弛 10 分鐘。
3. 完成兩份油皮包油酥,各切六等份,每份約 25g。
4. 剖面朝上,壓平擀開,擀約手心大小。

【芋頭酥 - 芋頭餡】
1. 芋頭去皮蒸熟,取 380g,趁熱加入麥芽糖、無鹽奶油,拌勻備用。
2. 將芋頭餡分割成每個 40g。
3. 準備包餡,將酥油皮擀成手掌大小,包入內餡收口。
4. 收口部分要確實包緊實,不能漏餡,將芋頭酥搓成天燈形狀,排入烤盤。
5. 送入烤爐,以上火 150度C、下火170度C、烤20~25分鐘,即可出爐。

【小訣竅】
1. 若芋頭餡太濕,可放入炒鍋中,小火翻炒收乾。
2.
* 芋頭 : 砂糖比例 = 2 : 1 (可保存約 1星期)
* 芋頭 : 砂糖比例 = 3 : 1 (可保存約 2~3天)
* 芋頭 : 奶油 = 10 : 1 (可讓口感更滑順,增添乳香味)

抹茶粉………3g

【裝飾】
防潮抹茶粉………適量

準備工作

1.無鹽奶油加沙拉油一起隔水加熱至融化,備用。

作法

【抹茶薄餅】
1. 全蛋加細砂糖、蜂蜜、鹽,打勻,慢慢加入融化的無鹽奶油加沙拉油,拌勻,再加入牛奶,拌勻。
2. 加入混合過篩的低筋麵粉加抹茶粉,拌勻,再加入蘭姆酒,拌勻後過篩,靜置約30分鐘(讓麵糊的所有材料能充分混合)。
3. 取6吋平底鍋,抹上薄油(奶油或沙拉油),燒熱,改中小火,淋入少許麵糊,晃鍋,至麵糊邊緣表面上色,撕起翻面,再煎5~10秒,起鍋,冷卻備用。

【抹茶香堤】
1. 純糖粉加抹茶粉一起過篩後,將所有材料混合打發即可。

【組裝與裝飾】
1. 取3片抹茶薄餅重疊,抹上適量抹茶香堤,先將長側往內折一部分,再從寬側捲起成毛巾狀,表面抹少許抹茶香堤,再撒上防潮抹茶粉裝飾即可。

【小訣竅】
1. 除市售防潮抹茶粉外,可直接取防潮糖粉:抹茶粉 = 5:1的比例,混勻成防潮抹茶粉。

書籍簡介

書名:邱師傅的烘焙天地:FB超人氣烘焙社團!無私分享的101道暖心甜點
作者:邱獻勝, 馮寶琴, 鍾昆富
出版社:上優文化

直播平台


【How Living美味生活粉絲團】
https://www.facebook.com/HowLiving1

【美味生活Youtube】
http://bit.ly/2eKq3Zn

【美味生活x一直播】
http://bit.ly/2HKkvuK