【星廚來上菜】煮婦必學一滷二吃百變料理

張展華張展華

星廚來上菜,料理最有愛!
每個家庭都有家傳的滷味記憶,煮婦們只要學會滷一鍋下飯的好滷湯,就能輕鬆擄獲全家人的胃!今天邀請媽媽廚藝救星烹調名師程安琪,將40年家傳的萬年滷湯,原汁原味教會你,用家傳經典【滷五花肉】變身【醬爆回鍋肉】,不藏私傳授回鍋肉色澤紅亮肥而不膩,醬鹹香肉肥美的零失敗秘訣!再加碼【爌肉刈包】,虎咬豬的鹹辣酸甜,一口接一口。

【滷五花肉 】

材料

五花肉1條約.........600g (約5公分寬)
滷湯.........8杯
蔥花.........適量
香菜.........適量

【紅滷湯辛香料】:
大蒜.........4~5粒 (略拍裂)
蔥.........2支
薑.........3~4片
紅辣椒.........2支

【紅滷湯五香包】:
八角.........2顆
花椒.........1大匙
桂皮(3公分).........2片
丁香.........4~5粒
沙薑.........2~3片
小茴香.........半大匙
草果.........1~2顆 (或荳蔻5~6粒)
陳皮.........1片
甘草.........1~2片
月桂葉.........2~3片
白胡椒粒.........2茶匙

作法

【滷湯作法】:
1. 鍋中加熱油 2 大匙,爆香蒜、薑片、和蔥段,淋下酒和醬油炒煮一下,放入五香包、高湯、冰糖、鹽、和紅辣椒,大火煮滾,改小火煮 20 分鐘,做成滷湯,再加要滷的材料去滷煮和浸泡。
2. 第一次做滷味的量不多時,五香包不要一起滷,煮 20 分鐘後先取出來,放入塑膠袋中保存,下一次滷時再用,以免五香味太重。也可以把五香料平均分兩包,如果滷時間到五香味太重的,可以取出一包。

【滷五花肉】:
1. 五花肉洗淨、擦乾水分,切成 2~3 段,放入滷湯中,煮滾後改小火,滷 1 小時。
2. 關火、浸泡 30 分鐘,取出切片,淋上滷湯,灑下蔥花、香菜。

滷五花肉變身【焢肉刈包】

材料

滷好的五花肉.........一塊
掛包.........4個
酸菜.........200g
紅辣椒.........1支
大蒜.........1粒
花生粉.........4大匙
香菜.........2支

【調味料 1】:
滷湯.........一杯
水.........1/2杯
糖.........1茶匙
五香粉.........1/2茶匙

【調味料 2】:
糖.........2茶匙

作法

1. 五花肉切成 1 公分的厚片,放入調味料 (1) 一起再煮至喜愛的軟爛度,夾出。
2. 酸菜切細絲,用冷水浸泡一下,漂洗去鹹味,擠乾水分。
3. 紅辣椒切細圓圈;大蒜剁碎;香菜洗淨、切成短段。
4. 起油鍋用 1 大匙油炒香蒜末和酸菜絲,加調味料 (2) 再炒透,放下紅辣椒丁。
5. 掛包蒸熟,夾入五花肉,隨個人喜愛加入酸菜、花生粉及香菜。

滷五花肉變身【醬爆回鍋肉】

材料

滷五花肉約.........200g
高麗菜.........300g
豆腐乾.........5塊
紅辣椒.........2支
青蒜.........1支

【調味料】:
甜麵醬.........1大匙
醬油.........半大匙
水.........1大匙
辣豆瓣醬.........半大匙
糖.........2茶匙

作法

1. 滷五花切成薄片;高麗菜切小片。
2. 豆腐乾斜刀切成薄片;紅辣椒切斜片;青蒜切斜段。
3. 甜麵醬在小碗內和調味料先調勻。
4. 鍋內燒熱 1 大匙油,放入肉片爆炒至肥肉部分的油已滲出,將肉盛出。用餘油來炒高麗菜及豆腐乾,加少許清水將高麗菜炒軟,也盛出。
5. 另用 1 大匙油炒香甜麵醬料,至有香氣透出時,才將肉片、高麗菜等倒回鍋內拌炒均勻,放下紅辣椒及青蒜,炒勻即可。


書籍簡介

書名:養一鍋好滷湯:變一桌美味佳餚
作者:程安琪
出版社:食為天文創有限公司

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