【星廚來上菜】餐酒館香草料理一次就上手

星廚來上菜,料理最有愛!

有人說「氣味」是打開美味之門的鑰匙,香草、香料更是提供精緻氣味的來源。今天展華與香草研究家藍偉華老師,將聯手傳授餐酒館香草料理【煙燻鮭魚佐馨香芫荽醬】+【鱈魚可樂餅佐白醬】,同場加映飲品【鳳梨百香椰子飲】,讓你在家也能自製煙燻鮭魚,還有法國5大母醬貝夏美醬與香酥脆口的可樂餅料理技巧,滿滿的美味料理,你怎麼能錯過?

藍偉華 |【煙燻鮭魚佐馨香芫荽醬】

材料

【馨香芫荽醬】:
香菜葉.........50g
蒜碎.........1大匙
檸檬汁.........1大匙
白酒醋.........1大匙
橄欖油.........50ml
孜然粉.........1/2小匙
鹽.........1/2小匙

【煙燻鮭魚】:
鮭魚.........1塊
鹽.........1小匙
二砂糖.........1小匙
白胡椒粉.........1/3小匙
白酒.........少許

【煙燻料】:
麵粉.........1大匙
大茴香籽.........1小匙
煙燻木屑.........1大匙

作法

【馨香芫荽醬】:
1. 取 50g 香菜葉;將所有材料放入食物調理機中,打成泥狀,裝罐,放入冰箱冷藏保存即可。
※ 可以搭配肉類食用,解膩效果佳。

【煙燻鮭魚】:
1. 鮭魚均勻抹上白酒、鹽、二砂糖、白胡椒粉,用保鮮膜包緊,放入冰箱冷藏 1 小時醃漬入味,取出鮭魚,略為沖洗,用廚房紙巾擦乾水份,備用。
2. 鍋內平鋪鋁箔紙,撒上麵粉、煙燻木屑、大茴香籽,架上不鏽鋼架(表面塗上薄薄一層食用油),放上鮭魚。
3. 蓋上鍋蓋,開中火,待鍋蓋邊緣冒煙後轉中小火,熱燻7~10分鐘即可。

藍偉華 |【鳳梨百香椰子飲】

材料

鮮採百里香.........10cm×2支
椰奶.........100ml
鳳梨.........4片
椰子水.........200ml
冰塊.........適量

準備工作

鳳梨切片備用。

作法

1. 將鮮採百里香和椰奶放入食物調理機,打勻成百里香椰奶。
2. 杯中放入冰塊,放入鳳梨、倒入百里香椰奶,再沿著杯緣緩緩倒入椰子水即可。

張展華 |【鱈魚可樂餅佐白醬】

材料

【白醬】:
奶油.........21g
中筋麵粉.........21g
牛奶.........250ml
月桂葉.........1小片
荳蔻粉.........0.5g
黑胡椒整粒.........1~2顆

巴西利葉.........半小株
黃檸檬.........1/3顆

【鱈魚可樂餅】:
奶油.........20g
中筋麵粉.........25g
牛奶.........275ml
鱈魚.........67g
月桂葉.........一小片
粗黑胡椒粒.........1~2顆
匈牙利紅椒粉.........0.6g

植物油.........750ml

【三溫暖材料】:
麵粉.........20g
蛋液.........35g
牛奶.........50ml
麵包粉.........50g

作法

【白醬】:
1. 首先把香料與牛奶一起加熱 (老師書本裡的香料直接法)約到70度即可.
2. 融化奶油,放入麵粉炒成 roux ,約炒2分鐘。
3. 把加熱後的牛奶過濾,慢慢把牛奶分次倒入 roux,拌勻煮成白醬再調味。
4. 加入切碎巴西利葉與檸檬汁跟些許檸檬皮,做為可樂餅的沾醬。

【鱈魚可樂餅】:
1. 先把牛奶與香料加熱至70度左右,熄火,鱈魚切半後直接丟進牛奶裡(老師書本裡的浸泡法)。
2. 融化奶油,放入麵粉炒成 roux ,約炒2分鐘 。
3. 把加熱後牛奶過濾出來,把魚肉留下香料挑出來。分次把熱牛奶倒入 roux 裡,攪拌均勻成白醬。
4. 加入散碎魚肉及調味後放在烤盤上冷卻。
5. 三溫暖依序為麵粉,將蛋打散加入牛奶,以及麵包粉。
6. 將冷卻後的麵團分成 35-40g/個,揉成橢圓形,依序沾上麵粉、蛋液、麵包粉。
7. 起一鍋油鍋 180度C ,把可樂餅炸到成金黃色即完成。

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