【大師愛烘焙】法式甜點達克瓦茲製作訣竅

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馬卡龍入門必學甜點達克瓦茲,與馬卡龍材料相似,號稱夢幻姊妹,但是配方與烘焙方式卻有所差異。今天看黑手甜點 阿南老師,示範橙香巧克力達克瓦茲蛋糕,從基礎的零失敗麵糊配方與烘焙,進階到精緻的蛋糕裝飾,法式甜點達克瓦茲外脆內軟的製作訣竅,一次都學會。

 【酒漬橙丁巧克力達克瓦茲蛋糕】

材料

【伯爵茶達克瓦茲麵糊】
蛋白.........110g
杏仁粉.........80g
糖粉.........55g
砂糖.........40g
低筋麵粉.........10g
伯爵茶粉.........5g

【黑巧克力甘納許內餡】:
調溫黑巧克力.........60g
鮮奶油.........70ml
冰鮮奶油.........130ml

【白巧克力甘納許內餡】:
白巧克力.........90g
鮮奶油.........60ml
冰鮮奶油.........110ml  

酒漬橙丁.........適量

【點綴】:
巧克力.........適量
金箔.........適量

作法

製作【伯爵茶達克瓦茲麵糊】:
1. 將杏仁粉、糖粉、低筋麵粉、伯爵茶粉過篩備用。(若調理盆或電動打蛋器內有油或水分殘留,就不容易發泡,因此須將調理盆擦拭乾淨並晾乾後再使用)
2. 使用手持電動打蛋器以高速打發蛋白。
3. 出現白色泡沫時,少量分次加入砂糖,再繼續打發。
4. 蛋白打至約 8 分發時,改用低速打發。
5. 提起打蛋器時若形成彎勾狀,為硬性發泡狀態,代表已經完成細緻且穩定的蛋白霜。
6. 放入一半過篩後的粉類材料,用刮刀由下往上輕輕地翻拌。(注意加入粉類時若過度攪拌,容易導致蛋白霜消泡、形狀塌掉)
7. 將剩下的粉類材料加入後,用一樣的方法攪拌製成麵糊。
8. 完成的麵糊會呈現堅挺有力的模樣,且表面具有光澤感。
9. 將裝上圓形花嘴的擠花袋置入圓桶狀容器中,再小心地裝入麵糊。

【使用模具塑形】:
1. 事先將水塗抹於模具上備用,以利麵糊容易脫模。(可使用噴霧瓶噴水會更便利)
2. 使用擠花袋將麵糊填入模具內,盡可能填滿,不要留下縫隙。
3. 若想製作表面平整的基本型達克瓦茲,這時候可使用刮板刮除多餘的麵糊,將表面整理乾淨。(注意如果用刮板刮太多次,麵糊會消泡塌陷,請盡量以最少的次數來整理)
4. 若想製作表面隆起的達克瓦茲,就不要整平表面,而是厚實地填滿麵糊。
5. 若想製作波浪狀的達克瓦茲,就省略掉整理的步驟。
6. 擠完麵糊後,緩緩地將模具往上提起,使麵糊脫模。
7. 如果麵糊邊緣不平整,可用手指沾水稍微整理一下。

【使用烘焙紙塑形】:
1. 在烘焙紙上印製或繪製所需的造型。(可將書中附錄的紙型剪下來使用)
2. 將繪製好造型的烘焙紙平鋪在烤盤上,按照造型輪廓以同等大小擠出麵糊。(在沒有模具的狀況下擠麵糊時,要盡量控制在統一的高度和造型。因為盛裝在同一個烤盤的麵糊大小必須相似,這樣放入烤箱烘烤時,才能均勻地烤熟)

【烘烤與出爐】:
1. 使用篩網將糖粉均勻地撒在達克瓦茲麵糊上層。(若糖粉撒得過少,水分就會流失,達克瓦茲的造型可能會塌陷,所以須均勻且達一定厚度地撒粉)
2. 初次撒上去的糖粉會滲入麵糊中,所以要再次均勻地撒粉。(糖粉會在達克瓦茲表面形成一層膜,藉此鎖住達克瓦茲內部的水分)
3. 將麵糊放入以 180℃ 預熱好的烤箱中,置於中下層,並以 165℃ 烘烤 16 分鐘。
4. 將烘烤完成的達克瓦茲暫時留在鐵氟龍烤盤布(或烘焙紙)上,直到確認完全冷卻才移出。

【黑巧克力甘納許內餡】:
1. 50ml 鮮奶油煮沸後與 40g 黑巧克力拌勻。
2. 加入 90ml 冷鮮奶油均質後冷藏備用。
3. 冰箱取出後打發至適合的狀態即可擠花使用。

【白巧克力甘納許內餡】:
1. 50ml 鮮奶油煮沸後與 75g 白巧克力拌勻。
2. 加入 90ml 冷鮮奶油均質後冷藏備用。
3. 冰箱取出後打發至適合的狀態即可擠花使用。

【組合】:
1. 使用裝上 804 號圓形花嘴的擠花袋,將白巧克力甘納許內餡在達克瓦茲基底上擠出一顆一顆的圓球。(圓球之間要留下適當間距,之後還要擠上黑巧克力甘納許)
2. 使用裝上 195 號花形花嘴的擠花袋,擠上黑巧克力甘納許圓球,填滿剩下的空間。
3. 放進酒漬橙丁。
4. 達克瓦茲上層表面以巧克力與金箔點綴即可。

【小訣竅】:
1. 達克瓦茲的成功關鍵,就是製作出完美的蛋白霜。所謂的「蛋白霜」是指,將砂糖分次加入蛋白裡打發後製成的成品。蛋白霜的狀態會隨著砂糖添加的量和時間點而有所改變,打發時要一點一點地分次加入砂糖,才能做出有光澤且富有彈性的蛋白霜。按照製作方法,可分為基本的「法式蛋白霜」、隔水加熱的「瑞士蛋白霜」、熬煮糖漿製成的「義式蛋白霜」。製作使用的是法式蛋白霜。
2. 若達克瓦茲的麵糊表面沒有經過整理,且厚度超過模具高度,必須延長烘烤時間為 17~18 分鐘。為了避免打開烤箱時熱度降低,請用高出烘焙溫度 10~15℃ 的溫度預熱。
3. 若在達克瓦茲烘焙的過程中打開烤箱,麵糊就會塌陷,因此請勿在中途打開烤箱。
4. 若在達克瓦茲冷卻前就移動它,可能會破壞造型,因此待完全冷卻之後再取下來。

書籍簡介

書名:達克瓦茲【分層全圖解】
作者:張恩英
出版社:台灣廣廈

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