【波波小姐的廚房】少油減糖好輕盈~可可戚風蛋糕

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偶爾想來點下午茶,又因為擔心熱量過高有罪惡感嗎?這款可可戚風蛋糕不僅吃來清爽,配方也經過精心篩減,是更輕盈的少油減糖版本。清新的可可香氣,加上柔軟如雲朵般的口感,讓你身心都無負擔喔!

材料

雞蛋.......3顆(大型佳)
牛奶(或水).......50g
植物油.......20g
低筋麵粉.......45g
無糖可可粉.......15g
細砂糖.......43-45g
檸檬汁.......3g
鹽............1小撮

作法

1. 將所有材料都準備好,建議使用冷藏蛋,打發時會比較好控制。小心地分蛋,務必保持蛋白純凈無油,不能沾染到蛋黃或其它油脂,分完後蛋白先放回冰箱冷藏備用,這時烤箱也開始以180/90度(上下火烤箱)或150度預熱。
2. 調理盆中加入牛奶和油,用打蛋器攪拌均勻,質地會呈現油水融合的微濃稠狀。我使用玻璃盆,所以攪拌完直接微波20秒加熱,使用不鏽鋼盆可以小火邊攪拌邊加熱20秒。這個步驟非常重要,原因是溫溫微燙的溫度,才能讓可可粉充分溶解,跟蛋白霜混合時整體會更穩定不易消泡喔!
3. 低筋麵粉和可可粉一起過篩,輕輕攪拌至看不見粉粒即可,不用過度或大力地攪拌至非常均勻。這時的麵糊會非常濃稠,但也不致於是整坨呈現塊狀,會有這樣的狀態代表上個步驟的水油溫度太高,麵糊太乾時可以加入1-2小匙牛奶略調整稠度。
4. 加入蛋黃後,輕輕攪拌至濃稠滑順的狀態,切勿猛力一直攪拌,否則可能使麵糊岀筋,烤後會造成蛋糕回縮。
5. 完成的蛋黃糊狀態具流動性,細緻而有光澤,然後蓋上濕布或保鮮膜防止表面結皮變乾。
6. 蛋白從冰箱取出,先以電動打蛋器高速打出粗泡,然後加入檸檬汁和鹽繼續高速打發。加入這兩項材料的原因都是以天然的方式添加鹼性,可幫忙打出穩定的蛋白霜,沒有檸檬汁可用白醋替代(其它醋不適用),都沒有的話只加鹽也可以。
7. 泡沫開始變細白後,加入1/3的砂糖,繼續用高速打發,攪拌棒要同方向在盆中不斷打圈,外圍中間都要兼顧到。7.
8. 蛋白變得稍有膨脹後,再加入1/3糖,還是繼續以高速打發,一樣要從內到外、從外到內均勻地打發。
9. 膨度更明顯後,倒入剩下的砂糖,注意轉速這時要調低至中或中低速,才能慢慢觀察打發程度,也能完成細緻綿密的成功蛋白霜。
10. 當蛋白霜開始不會流動後,可以不時停下打蛋器,攪動一下拉起打蛋頭,檢察蛋白霜的狀態,如果是一個大彎勾,表示還是濕性發泡,小彎勾代表濕偏乾,差不多是這個狀態時,再改成最低速或直接手動打蛋,再打幾圈讓質地更均質,慢慢拉起會呈現挺立的尖角。
11. 可可蛋黃糊中也有一些氣泡,先輕震幾次去除(獨家小撇步)然後加入1/3的蛋白霜,用手動打蛋器來攪拌均勻,不用擔心消泡,因為這部分的蛋白霜本就是一個犧牲打的概念,用打蛋器輕輕重複撈起甩下的動作,很快就能拌勻~
12. 將完成的步驟9倒回蛋白霜盆,還是用同樣方式,使用手動打蛋器來混合,你會發現混合速度快又有效,蛋白霜的團塊可以很容易被「梳開」,這個步驟的混合速度不能太慢,否則將造成蛋糕糊消泡,所以這個方式真的非常推薦大家使用!
13. 當蛋黃糊和蛋白霜大致上結合後,改為刮刀切拌做最後的混合,並不時從底部刮起檢查,務必讓整個蛋糕糊攪拌均勻。
14. 完成的步驟14從高處倒入烤模,蛋糕糊應呈現緞帶狀的堆疊狀,如果是稀稀的狀態,那就是已經有消泡的情形。用筷子或竹籤在裡面畫圈讓表面平整,抓住烤模輕摔2次震出氣泡。然後底部墊著烤盤放入預熱好的烤箱烤10-12分鐘,時間以觀察表面膨脹結皮程度而異。
15. 用一把前端鋒利的刀子,搭配沾濕的紙巾(擦掉刀上的蛋糕糊),在蛋糕上輕劃出2-3條交錯的直線,可幫助蛋糕散出熱氣且膨脹得好看。這時的烤箱可以開個縫,讓裡面溫度稍降,避免蛋糕再度放回時升溫太快,造成整個大炸開的情況。
16. 放回烤箱繼續以180/90度烤15分,再以180/110烤23分,或是均溫140度烤大約38分。蛋糕在烤箱內會慢慢爬升,若爬升很快代表下火溫度太高,或是上下火的溫度不平衡,穩定而緩慢的爬升才是正確的。分上下火烤箱可放烤箱最下層,無上下火的大型烤箱建議放中層或中下層,但實際情況還是要自行斟酌。
17. 快烤好的蛋糕在爐內高度會稍降一些,烤好後的蛋糕在桌上摔兩次,震出裡面熱氣,然後倒扣至完全放涼,沒有倒扣架也可以用兩個杯子架著~

烘焙疑難雜症排解

底部凹洞:下火太高太低都有可能,太高底部烤色會較深,反之則偏淺且底部偏濕。
頂端內凹:蛋白霜打發不足、上火太高結皮早熱氣不能散出、烤時不足未烤透都可能造成。
高度不足傾斜縮腰,蛋糕糊有消泡情形:蛋糕內水氣未烤透造成。
蛋糕在爐內大起大落:通常因溫度過高導致,尤其是下火溫度要格外注意。
出爐後表皮濕黏:烘烤時間不足,可延長時間或後段溫度稍微提高。